De Gregorio a Sant’Agata, cucina di tradizione elevata ad alta gastronomia

In una zona ad altra concentrazione di Chef stellati Mimmo De Gregorio fa del suo ristorante “Lo Stuzzichino” un tempio della riscoperta delle ricette di antica tradizione sorrentina

De Gregorio a Sant’Agata, cucina di tradizione elevata ad alta gastronomia

Ci sono dei piatti che riescono a stupire l’avventore per la loro bontà, per la loro complessità, per la loro intelligenza creativa, per la ricerca che c’è dietro per areole di sapori che si rincorrono e si confondono. Alta ristorazione indubbiamente. Poi ci sono dei piatti che parlano soavemente, che ti mettono a tuo agio e ti fanno sentire come un bambino al quale raccontano vecchie storie di boschi, di lupi e di agnelli, nella fattispecie di territorio, di paesi, di genti, di culture antiche che ti affascinano perché ti fanno andare indietro nel tempo. Beh uno di questi è senza dubbio “Pasta patate e Provolone del Monaco”, uno dei punti di forza del ristorante “Lo stuzzichino” a Sant’Agata sui Due Golfi. Siamo in piena penisola sorrentina, patria di profumi, sentori e sapori ineguagliabili in cucina, in un’area d’Italia ad alta ristorazione di eccellenza, dove fra Sorrento, Capri, Ischia, Vico Equense, Massa Lubrense e Positano fioccano le stelle Michelin come se piovesse, dominata da quel gigante della ristorazione italiana e del sapore mediterraneo che è Don Alfonso 1890 della dinastia degli Iaccarino, che sta lì a due passi. Se mangiare da Don Alfonso vi emozionerà lanciandovi in spazi siderali dell’alta cucina mediterranea dove mai avreste immaginato si potesse arrivare, mangiare la celebre pasta e patate, o anche le candele alla genovese, o i cannelloni alla sorrentina da Mimmo De Gregorio allo Stuzzichino è come provare l’esperienza di una passeggiata in aperta campagna, in una bella giornata di sole, con la vista del mare lì sotto gli occhi, anzi dei mari, perché siamo a Sant’Agata sui Due Golfi e quindi da una parte ci sorride il golfo di Napoli dall’altra ci arride quello di Salerno. Una passeggiata come abbiamo visto in certi film dei fratelli Taviani o più recentemente di Guadagnino, dove la campagna acquista una dimensione dello spirito, dove la nostalgia ti cattura per i tanti valori di una filosofia di vita che abbiamo messo da parte, rinnegato, profanato, ma che non è possibile cancellare. Una passeggiata in cui ci si sofferma a guardare un albero da frutto, un’erba selvatica, un ortaggio e se ne assapora il gusto al solo vederli.

Non è una storia antica quella dello Stuzzichino di Sant’Agata. Tutto nasce sul finire degli anni 80 allorché il padre di Mimmo, Paolo De Gregorio e sua moglie Filomena decidono di aprire una rosticceria.

Paolo viene da esperienze che lo hanno formato non poco. Ha lavorato a lungo, da giovane, nell’albergo degli Iaccarino per poi passare a dare una mano, per i lavori di manovalanza, al ristorante, arrivando a preparare salse e condimenti e infine all’onore di approntare i pranzi per i proprietari. Aveva fatto anche altre esperienze importanti per la sua formazione, passando per l’Hotel Tramontano di Sorrento, il Grand Hotel Due Golfi a Sant’Agata, l’Hotel Vesuvio di Napoli, il ristorante Francischiello di Massa Lubrense. Dovunque era stato, aveva accumulato nozioni gastronomiche, piccoli segreti, esperienze culinarie. Poteva ben aspirare a fare qualche passo in più. Ma qui entra l’umiltà che caratterizza la gente di queste parti. Paolo preferisce andarci cauto, ha quasi timore reverenziale a mettersi in piazza come Chef di fronte alla storia di altri ristoratori dell’area. E mentre la moglie lavora in rosticceria, lui continua a lavorare negli alberghi dedicando, nel tempo libero, anima e corpo alla rosticceria. I suoi snack sono di qualità, si fanno apprezzare, i clienti non mancano. E allora prende avvio, in nuce, l’idea di una trattoria. Non subito per carita! Sul bancone della rosticceria cominciano a fare la loro apparizione i primi piatti ispirati alla gastronomia di tradizione locale minestra maritata, pasta e patate, cannelloni, lasagna e sartù di riso. Nel frattempo il giovane Mimmo non se ne sta con le mani in mano. Scende giù a mare e va a lavorare alla Taverna del capitano, due stelle Michelin, mitico ristorante affacciato sulla celebre spiaggia di Marina del Cantone, regno degli spaghetti con le zucchine che hanno fatto il giro del mondo e da Antonio ai quattro passi, altro ristorante stellato Michelin frequentato da una clientela internazionale di alto livello.

I tempi sono maturi ora per riunire tutte le energie della famiglia, di Paolo e Filomena, di Mimmo e di sua moglie Dora. E così la Rosticceria, quasi in punta di piedi, esce di scena per lasciare posto al ristorante, dietro la Chiesa, che mantiene il nome de Lo Stuzzichino. E’ un momento d’oro per Massa Lubrense, sono anni il cui i flussi turistici sono in incontenibile aumento. Ed è un momento d’oro anche per i ristoranti di tutta l’area compresa fra Napoli, le isole, e le costiere del golfo di Napoli e del golfo di Salerno patria della cucina mediterranea che iniziano a darsi nuove dimensioni dal punto di vista della qualità e dell’eccellenza.
La scelta della famiglia De Gregorio in questo contesto, è in linea con il carattere piacevole, affabile e sorridente di papà Paolo e di suo figlio Mimmo che si avvia a prendere in mano le redini dell’azienda. Lo Stuzzichino non si sarebbe messo a rincorrere menù complessi, il ristorante non avrebbe intrapreso il percorso dell’eleganza, delle atmosfere ovattate, di camerieri in divisa che parlano sottovoce.

L’idea, rivelatasi vincente, fu quella di fare de Lo Stuzzichino un ristorante simbolo dell’accoglienza tutta mediterranea, meglio dire tutta sorrentina, un’accoglienza che ha una lunga storia fin dai tempi dei romani, che nei tempi del Gran Tour e successivamente ne ha fatto un’isola felice per nobili, imprenditori, artisti, fuoriusciti politici, letterati, che qui dismettevano i loro panni abituali per sentirsi parte integrante di un’unica conviviale comunità.

E il cibo? Anche qui altra grande intuizione di Mimmo: lo Stuzzichino avrebbe avuto un compito, quello di farsi tempio della cucina di tradizione del territorio coniugata con la modernità per quanto attiene alla leggerezza delle preparazioni, e arricchita dalla grande scuola che Papà Paolo prima, e Mimmo dopo, avevano immagazzinato lavorando nei più grandi ristoranti della zona. Le vecchie ricette che Filomena aveva ricevuto dai suoi genitori, radicate nel territorio e le antiche tradizioni, tramandate di generazione in generazione, avrebbero avuto qui il suggello di una qualità, basato su una rigorosa scelta di materie prime, a chilometro zero, sull’esaltazione delle produzioni e degli artigiani, dei contadini e dei pescatori locali, quella qualità della cucina povera e contadina portata a livelli di alta gastronomia che ora i turisti andavano ricercando al pari dei grandi ristoranti blasonati.
In breve una delle celebri citazioni di Norman Douglas a proposito di «uomini che credono di aver trovato una casa scoprono invece di avere aperto una taverna per i propri amici» qui sarebbe diventata regola di vita perché la felicità di un piatto viene sì dalla cucina ma anche dal sorriso gratificante di chi lo apprezza e che arriva a chi sta dietro ai fornelli spronandolo a dare sempre di più il meglio di sé.

E questo modello di vita e di cucina non è certo passato inosservato. Dal 2006 Lo Stuzzichino è presente sulla guida Slow Food Osterie d’Italia e aderisce al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi. Nel 2008 Lo Stuizzichino è stato gratificato della Chiocciola d’oro di Slow Food, il massimo riconoscimento che l’associazione di Bra attribuisce agli interpreti più fedeli della tradizione regionale italiana a tavola. Nello stesso anno arriva il giudizio positivo della Guida Ristoranti de l’Espresso che nel 2015 assegnerà al Ristorante il premio come Trattoria dell’Anno. Arrivano inoltre il Premio Ruota d’Oro Buona Cucina Area Sud Alberghi e Ristoranti d’Italia del TCI e il riconoscimento della Guida Michelin come “Bib Gourmand”per l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Lo Stuzzichino, inoltre, è presente nell’Associazione Ristoranti del Buon Ricordo grazie ad uno dei suoi piatti storici: indovinate un po’? La Pasta e patate con provolone del Monaco, una sintesi dei sapori di questa terra, la pasta di Gragnano, prodotta fin dal 1600 trafilata a bronzo cosa che le conferisce quell’aspetto ruvido che cattura i sapori del condimento, il provolone del monaco realizzato esclusivamente dal latte di vacca di razza Agerolese, allevata allo stato semibrado nella macchia mediterranea, l’olio extravergine di Oliva che Mimmo riceve dall’azienda Le Tore con i suoi terreni biologici a strapiombo sulla costiera sorrentina che guardano Capri dove fin dai tempi dei romani l’Ulivo produceva un prodotto largamente apprezzato, e le patate coltivate sui monti lattari.

Insomma qui si viene non solo per mangiare, ma per sentirsi parte della famiglia De Gregorio, della sua storia, del riferimento orgoglioso alle proprie origini, dei suoi valori di esaltazione e di amore per questo straordinario territorio che se ospitò un tempo le sirene che, secondo Omero, incantarono Ulisse aveva certamente più che un motivo di attrazione.

Mimmo De Gregorio Azienda

Lo Stuzzichino
Via Deserto 1A
Sant’Agata sui due Golfi
+39 0815330010
mimmo@ristorantelostuzzichino.it

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