Davide Palluda, la riscoperta intima dell’anima del Roero

Davide Palluda, lo chef stellato di Canale che, con la sua creatività, ha riscattato il patrimonio enogastronomico del Roero, una regione tutta da scoprire. Grande scuola, grande amore per la materia prima e dedizione totale, le chiavi del suo successo

Davide Palluda, la riscoperta intima dell’anima del Roero

Se pensate di sedervi al tavolo per gustare una sia pur ottima cena, pensando ad altro, ebbene qui, al Ristorante di Davide Palluda al primo piano di un centrale palazzo ottocentesco, una sala tanto moderna quanto essenziale a Canale in provincia di Cuneo, sbagliate di grosso. Qui non ci si ferma per mangiare ma è come sedersi virtualmente in un Landau a quattro cavalli per andare lungo vecchi sentieri alla scoperta del Roero, un territorio pieno di fascino, un romantico viaggio della memoria di questa storica regione piemontese di gente contadina, famosa per i suoi vini di alta qualità, per i suoi tartufi, per la sua cucina di tradizione, per le sue nocciole, per il suo miele, e i suoi fascinosi antichi borghi, che ha sofferto, nei secoli, un po’ d’ombra dalle più aristocratiche Langhe, ma che appare intenzionato a ridefinire una propria identità territoriale soprattutto dopo aver ottenuto di essere inserito dall’Unesco assieme alle Langhe e al Monferrato, nella lista dei beni del Patrimonio dell’Umanità.

Chi vi conduce in questo viaggio virtuale è uno Chef quasi cinquantenne, Davide Palluda, così radicato e innamorato nel suo territorio che ha scelto la cucina come una sorta di libro da sfogliare per entrare nella sua essenza più profonda e identitaria. E ci è riuscito così bene da meritarsi una stella Michelin che è, nel suo caso, un tributo alla sua ricerca di semplicità, pur in una visione moderna della vita.

Cucina come racconto attraverso la saggezza delle anonime massaie contadine

La sua cucina è, infatti, un racconto del territorio e della saggezza casalinga di tante anonime massaie contadine, che potrete osservare come affacciandovi dal suo Landau virtuale, ma nel presente, ciò che vi appare dai finestrini, trasferito sul piano gastronomico, non indulge minimamente alla nostalgia e non si rinchiude nella comoda elegia della tradizione e del passato. Tutt’altro, perché il suo menù, che segue religiosamente le stagioni di Langa e Roero, si apre invece a contaminazioni di colori e di sapori, che sono frutto di viaggi, di ricerca, di creatività, in poche parole si trasforma in un menù di grande attualità.

Ovviamente l’imperativo categorico qui è il rispetto per la qualità degli ingredienti, sia nobili che poveri, inseguiti con un incontentabile anelito alla loro più autentica espressione. Inscindibile è il rapporto con la frutta e con il vino: omaggio a una terra benedetta dal Cielo e con prodotti di eccellenza lungo tutto l’anno.

Nessuna meraviglia a questo punto che la guida Michelin definisca il suo ristorante un indiscusso punto di riferimento per raffinati gourmet per la sua cucina variopinta e creativa, sottolineando come il trampolino di molti piatti siano gli straordinari prodotti piemontesi ai quali però si aggiungono anche quelli del mare ligure in originali interpretazioni. Insomma una cucina di grande qualità che merita la tappa.

Arrivare a questo livello non è stata una passeggiata. Diciamo subito che Palluda non è figlio d’arte: il padre era un meccanico, aveva una concessionaria Iveco e poi Mercedes, trafficava con i camion mentre la madre gestiva un negozio di abbigliamento. Logico che il giovane Palluda, studente modello a scuola, pensasse da bambino che da grande avrebbe fatto il meccanico. Poi crescendo cambiò parere, forse influenzato da qualche fiction televisiva dove i medici sono tutti belli, aitanti e esercitano fascino sulle belle ragazze: pensò che forse sarebbe stato più interessante fare il medico piuttosto che stare a trafficare con pulegge e pistoni. Finchè a 15 anni, grazie al padre, buongustaio e amante dei prodotti di qualità (esercizio certamente non difficile da queste parti) decide che la cucina sarà il corso della sua vita.

Una decisione non immediata perché il giovane Davide iniziò a frequentare la scuola alberghiera di Barolo, pensando inizialmente semplicemente di imparare a cucinare per poi fare altro. Sennonché strada facendo la curiosità si trasformò in interesse, il primo piatto un po’ elaborato che si preparò da solo, crespelle ai funghi, (“sono venute benissimo”, ricorda ancora) gli fece accendere una lampadina. E l’interesse divenne ben presto una vera e propria passione. Per questo pensò bene di cominciare ad allargare i suoi orizzonti. Ai corsi di cucina fece seguire corsi di pasticceria e di panificazione per assicurarsi una formazione mentale dinamica di una cucina a tutto campo.
Oculate sono le sue scelte per le prime esperienze che hanno segnato la sua crescita professionale. Il primo grande chef che lo accoglie nella sua brigata di cucina è Giorgio Rocca di Felicin a Monforte in provincia di Alba. Un ristorante-istituzione fondato nel 1927 da Felicin padre e che Giorgio Rocca aveva preso in eredità trasformandolo, grazie all’esperienza di molti viaggi all’estero, in un santuario della ristorazione di Langa, frequentato da una clientela internazionale.

Se il primo impatto è stato emozionante, il successivo passaggio da Pina Beglia ai Balzi Rossi di Ventimiglia, il più importante ristorante della storia ligure, amato perfino dal grande Alain Ducasse, che poteva vantare due stelle Michelin nel proprio carniere di riconoscimenti, è a dir poco entusiasmante. Ma oltre l’entusiasmo il giovane Davide punta a darsi anche una visione sistemica della sua filosofia culinaria.  Il rigore che ancor oggi caratterizza  il suo modo di porsi ai fornelli deriva dal suo passaggio al  mitico ristorante Le Cerf di Michel Husser a Marlenheim in Alsazia, Palluda ha modo di vedere all’opera uno chef internazionale erede di una famiglia di stellati che detta legge nel mondo. Tre stelle Michelin, vincitore nel 1999 del prestigioso titolo di Iron Chef (in Giappone), vincitore del Premio Bernard Loiseau nel 2016. Presidente di Les Etoiles d’Alsace fiore all’occhiello della gastronomia alsaziana, Husser, uno che dichiara “I valori che difendo sono la correttezza del gusto e il rispetto dei prodotti, la mia cucina generosa e moderna si ispira alle stagioni e al terroir, tutti combinati con la tecnicità della Grande Cucina francese, di cui ero uno dei giovanissimi candidati negli anni ’90” diventa una esperienza che lascia fortemente il segno.

Paladino di una identità culturale territoriale ritrovata

Solare e curioso di carattere, “anche se qualche volta un po’ lunatico” – sono parole sue – Davide Palluda, con questo bagaglio di esperienze può finalmente aprire nel 1995 con la sorella Ivana, il ristorante “All’Enoteca”, annesso all’Enoteca Regionale del Roero, con sede a Canale. Finalmente il Roero che gli sta nel sangue può tradurlo, metterlo in pratica, metabilizzarlo in una serie di sensazioni gustative ai tavoli del suo ristorante. “Avevo appena 24 anni – ricorda con emozione – ma sogni ed entusiasmo da vendere. E sono saltato in sella a quel primo organico progetto di valorizzazione della civiltà del vino e della tavola del Roero, fino ad allora inibite dalla notorietà delle sorelle colline di Langa”. In capo a cinque anni il suo locale espugna un forte abbrivo. Nel 2000 è giudicato il miglior cuoco giovane dell’anno dalla guida de L’Espresso, nello stesso anno riceve anche la stella Michelin. Oramai è un alfiere dei valori della sua terra, si sente investito del ruolo di artefice della valorizzazione della civiltà della tavola del Boero. Il Ristorante non gli basta più, per dimostrare tutto quello che la terra offre, pochi anni dopo, con la moglie Annalisa, sposata nell’anno della stella Michelin e della elezione a cuoco giovane dell’anno – come in una sorta di completamento cabalistico delle fortune della sua vita – apre anche il laboratorio “DP”. “Canale e il Roero – ammette con una vera e propria dichiarazione d’amore per la terra che gli ha dato i natali, hanno nutrito i miei sogni e accompagnato le mie ambizioni di chef. Ne sono consapevole e riconoscente. Per questo ho fatto di tutto per ricambiare: sempre in sella al lavoro e ai fornelli, chef-paladino del territorio e della sua identità culturale ritrovata”.

Il suo progetto diventa a tutto tondo, si va a Canale per vivere a tavola momenti di grande emozione ma si torna a casa portando la memoria di quella terra, prodotti studiati ed elaborati, coniugati fondendo materie prime, tecnologia e ricerca da “DB”. Il suo laboratorio è un segno di omaggio verso la tradizione, insieme al desiderio di conservare nel tempo ciò che nel ristorante ha vita effimera con l’obiettivo “del mantenimento della freschezza e delicatezza del gusto e degli aromi primari e con due riflessioni ispiratrici antiche quanto l’uomo: l’idea bella di una stagione che pensa all’altra e il concetto/sogno di conservare la qualità nel tempo”. Detto da uno che ha dichiarato: “ho un obiettivo che mi impegnerà per tutta la vita: avvicinarmi il più possibile al sapore del minestrone di verdure di Suor Angela, la cuoca degli anni dell’asilo”, ci si può credere.

Che volere di più? Tre figli, Francesco, Vittoria e Cecilia che coronano la felicità coniugale di Annalisa e Davide. La sua ispirazione ai principi “villici”, la sua passione per i valori della famiglia contadina che si tramandano nel tempo, lo portano ad amare oltremodo la sua famiglia, Annalisa, innanzitutto “una moglie fantastica che non mi ha mai fatto pesare il mio lavoro e le mie assenze” e questi principi li mette in pratica, nel suo vissuto, decidendo fin dall’inizio della sua carriera di chef di rango di riservarsi sempre un tempo per coltivare le atmosfere domestiche. “ Decisi di chiudere la domenica, 20 anni fa, per dedicarmi alla famiglia e così ho continuato a fare. Inoltre chiudo tutte le volte che i ragazzi sono in vacanza, Natale capodanno ferragosto e …”.

L’unica passione che si concede, ma solo nei ritagli di tempo libero è quella di correre, l’unico impulso al quale non può resistere è il tifo per la Juventus “sono un tifoso juventino e vado allo stadio frequentemente”.

Il resto della sua vita è in cucina, ai fornelli per esprimere una cucina senza complicazioni. Schietta, ancorata saldamente al territorio ma non retorica e statica. Una cucina che si concentra sulla materia “da cui ne estraggo l’anima alla ricerca dell’essenza. Nella consapevolezza che la ricerca dello stile personale “sia il percorso più complicato per un cuoco e ci vogliono anni e tanto lavoro per trovarlo, definirlo e mantenerlo vivo”.

E se tutta la sua filosofia la volete veder tradotta in pratica, basta assaggiare la sua Pasta ripiena “ci ho lavorato molto essendo una tradizione forte sul nostro territorio soggetta a paragoni continui”, o Il fassone dalla testa ai piedi un piatto dedicato alla razza fassona, 6 assaggi di tutte quelle parti incriminate nel periodo della mucca pazza e, per chiudere, il Soufflé alla vaniglia e pompelmo rosa che nasce da “un grande gesto tecnico che coniuga egregiamente tutto il nostro pensiero”.

Odorado Spadaro nel 1939 portò al successo una canzone che recitava: “Come è delizioso andar sulla carrozzella”… se a cassetta di quel Landau ci si mette Palluda, un viaggio appagante nell’anima del Roero tra tradizione e innovazione, saggezza contadina e gusto moderno, documentazione e ricerca, è assicurato.

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