Cotechino e Zampone, andiamoci piano ma il pericolo del cenone sono i dolci

Cotechino e Zampone presenza ricorrente nelle tavole di fine anno. Valore scaramantico delle lenticchie. Studio della rivista Lancet: meglio i grassi saturi del maiale che gli zuccheri

Cotechino e Zampone, andiamoci piano ma il  pericolo del cenone sono i dolci

Assieme alle lenticchie, allo spumante e al Panettone, il Cotechino e lo Zampone sono due protagonisti che tradizionalmente non possono mancare nei cenoni di fine d’anno. Secondo la Coldiretti i due insaccati saranno presenti sul 72 per cento delle tavole imbandite per salutare il nuovo anno e se ne consumeranno almeno sei milioni di chili. La carne di maiale evoca il sacrificio del suino che come l’usanza vuole, viene macellato nel periodo natalizio, memoria di un antico rito propriziatorio della cultura contadina, mentre le lenticchie il primo legume coltivato dall’uomo, già 7000 anni fa, hanno un valore scaramantico. Gli antichi romani usavano regalare una borsa di cuoio, la scarsella, piena di lenticchie, da legare alla cintura. L’augurio, era che nel corso dell’anno i piccoli legumi di forma rotonda potessero trasformarsi in monete . E swe anche ciò non fosse successo potevano sempre rivelarsi utili cucinate per soddisfare stomaci a digiuno per difficoltà economiche. Il nome cotechino deriva dalla cotica, cioè pelle o cotenna di maiale. Viene preparato con una miscela di carni suine, generalmente per il 60% di carni magre di maiale, il 20% di cotenna tritata, il 20% di lardo tritato, sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche e insaccato in involucri sia naturali che artificiali.

Il più famoso è il Cotechino di Modena che nacque dalla necessità di trovare un modo per conservare la carne di maiale. La legenda narra che nel 1511 durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II gli abitanti di Mirandola macellarono tutti i maiali conservando le carni in cotenna ed evitarono in questo modo il saccheggio da parte dell’esercito. Dal XVII secolo questo prodotto fa parte della tradizione italiana in maniera più strutturata ed è presente sulle tavole durante le feste.

La differenza tra cotechino e lo zampone consiste nell’involucro in cui il ripieno viene insaccato: nel primo caso si tratta del budello del maiale, mentre nel secondo caso si tratta della zampa anteriore dell’animale opportunamente svuotata e pulita. Quelli di Modena, entrambi, vantano la denominazione IGP, Indicazione Geografica Tipica.

Per poter scegliere bene il cotechino è sempre bene leggere le etichette che devono riportare la denominazione, gli ingredienti e la provenienza geografica. Il budello naturale, chiaramente, è il migliore perché è edibile, anche se quello del cotechino non è particolarmente gradito, ma consente di ottenere un prodotto eccellente sotto il profilo di caratteristiche organolettiche. L’impasto si adatta meglio a questo tipo di involucro contrastando la formazione di bolle d’aria, la traspirazione è migliore e anche la cottura risulta più omogenea. Questo tipo di involucro può essere lavorato generalmente in piccole aziende dove le ricette e la sapienza di chi produce gli insaccati si tramanda da generazioni.

Il cotechino non può essere definito come un alimento poco calorico, anzi, 100g di cotechino confezionato e precotto contengono: 450kcal, 0 carboidrati, 17.2g di proteine e 42.3g di lipidi. Questi valori cambiano dopo la cottura, infatti il cotechino lessato per 20 minuti e scolato dal suo liquido di cottura ha 307 kcal, 21.1g di proteine e 24.7g di lipidi e 875mg di sodio (Assunzione media giornaliera adeguata secondo i LARN è 1500mg). Quindi il cotechino non è adatto a chi è in sovrappeso e a chi ha problemi di pressione alta o renali pertanto non andrebbe consumato quotidianamente.

Detto questo, una fetta di cotechino per adempiere alla tradizione che è di buon augurio per l’anno nuovo si può mangiare tranquillamente stando magari più attenti alle altre portate, soprattutto ai dolci, che sono la vera minaccia alla salute e alla bilancia.

Il cotechino risulta essere poco salutare perché contiene molti grassi soprattutto grassi saturi, ma è davvero così? Lo studio PURE condotto dall’Università di Hamilton e pubblicato sulla rivista Lancet ha esaminato le abitudini alimentari (consumo di carboidrati e grassi) del campione di 154 mila persone tra 35 e 70 anni di 18 paesi. Secondo la ricercatrice Mahshid Dehghan “limitare l’assunzione di grassi non migliora la salute delle persone, che invece potrebbero trarre benefici dalla riduzione dell’apporto dei carboidrati al di sotto del 60 % dell’energia totale e aumentando i grassi totali fino al 35%”. Lo studio ha evidenziato come un alto consumo di carboidrati era correlato con aumento di mortalità del 28% rispetto agli individui che consumavano meno zuccheri mentre quelli con consumi più alti di lipidi mostravano la riduzione del rischio di mortalità totale del 23% insieme alla riduzione della mortalità per ictus del 18%. La riduzione del rischio di mortalità è stata anche suddivisa per tipi di grasso consumato: -14% per grassi saturi, – 19% per grassi monoinsaturi e -29% per i grassi polinsaturi. Questi dati ci inducono a considerazioni già fatte molte altre volte: l’olio di oliva e gli Omega3 del pesce e la frutta secca fanno bene alla salute, ma anche una certa quantità di grassi saturi è necessaria per un corretto funzionamento dell’organismo. In sintesi, non bisogna esagerare ma neanche demonizzare del tutto i grassi saturi perché quello che conta è la giusta quantità e la qualità del cibo che consumiamo. Anche il Professor Carlo Gaudio, Primario di Cardiologia, Università la Sapienza di Roma ha commentato questo studio dicendo “Come ripetuto in altre occasioni, ci si accanisce sempre sui grassi, mentre si trascurano gli zuccheri, silenziosi nemici delle arterie”.

Ritorniamo al cotechino, quali sono gli abbinamenti migliori per poterlo gustare in modo appropriato? La tradizione chiama all’appello le lenticchie come auspicio di ricchezza per l’anno nuovo, ma come tutti i legumi non sono di facile digestione e contengono anche una serie di composti non proprio benefici per il nostro organismo, detti antinutrienti come saponine, fitati, lectine ed inibitori delle proteasi. Le saponine sono sostanze che alcune piante tra cui i cereali e i legumi producono per scopi difensivi e non vengono distrutte neanche con cotture prolungate. Irritano e danneggiano le cellule dell’intestino provocando infiammazione. I fitati sono composti che attraggono i metalli, per cui il ferro contenuto nelle lenticchie non potrà essere disponibile per l’assorbimento. Le lectine presenti nei cereali e legumi sono correlate a reazioni autoimmuni e infiammatorie, sono proteine in grado di oltrepassare la barriera intestinale, entrare nel sangue e provocare il danno alle cellule. L’ammollo prolungato e la cottura possono ridurre in parte la presenza degli antinutrienti, ma non li eliminano del tutto. A causa di queste sostanze le persone che soffrono di malattie infiammatorie e autoimmuni dovrebbero ridurre al minimo il consumo di legumi. Le verdure sono un’ottima alternativa alle lenticchie. La verza, gli spinaci o le puntarelle sono abbinamenti molto gustosi e anche belli da vedere. Un tocco di verde fa piacere agli occhi e sicuramente fa bene al fegato, se poi riusciamo a mettere meno sale per condire le verdure in parte neutralizziamo l’effetto negativo dell’alto contenuto di sodio presente nel cotechino. Se invece volete stupire i vostri ospiti con qualcosa di particolare potete preparare una salsa di mele e cipolle caramellate che vi permetterà di impiattare il cotechino a regola d’arte, un finale elegante e ad ‘effetto per il banchetto di Capodanno.

Buon appetito!

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