Corrado Parisi, una cucina innovativa nel ristorante museo di Caruso

Partito dalla Sicilia, cittadino del mondo, approdato al ristorante Caruso di Sorrento, lo Chef Corrado Parisi resta ancorato ai sapori della tradizione elaborandoli attraverso il filtro creativo delle sue esperienze internazionali.

Corrado Parisi, una cucina innovativa nel ristorante museo di Caruso

Esistono solo tre musei al mondo dedicati a Enrico Caruso il più grande tenore di tutti i tempi, scomparso a Napoli il 2 agosto del 1921 in una stanza dell’Hotel Vesuvio. Il primo si trova a Brooklyn sulla diciannovesima East Street, è un museo privato fondato da Evaristo Mancusi un emigrante italiano che fece fortuna in America e che intese così celebrare il più famoso degli italiani negli States, e che ha successivamente ottenuto il riconoscimento del Dipartimento di educazione dello Stato di New York.  Il secondo è ospitato a Villa Bellosguardo, a Lastra a Signa in provincia di Firenze, che il tenore acquistò per viverci con il soprano Ada Giachetti con la quale ebbe una lunga e tormentata storia di amore prima che questa fuggisse con l’autista abbandonando Caruso e i figli. Il terzo e indubbiamente può essere considerato il più originale si trova a Sorrento all’interno di in uno dei più prestigiosi ristoranti della cittadina. A dire il vero museo e ristorante sono nati insieme per opera e di 2 personaggi particolari.

Un funzionario del comune, il dottor Guido D’Onofrio, baritono dilettante, grande appassionato di musica lirica che ha girato il mondo alla ricerca dei Cimeli del grande tenore che proprio a Sorrento trascorse l’ultimo mese di vita dopo essere stato operato per una pleurite infetta che lo condusse alla morte. D’Onofrio nei suoi viaggi sulle orme del grande tenore aveva stretto amicizia con Enrico Caruso jr, figlio della Giachetti, che stava scrivendo il libro “Enrico Caruso, my father and my family” al quale collaborò per le ricerche in Italia e per ricostruire l’albo genealogico dei Caruso. Un rapporto così stretto che Enrico Jr gli fece dono di numerosi cimeli del padre. L’altro è Paolo Esposito, imprenditore della ristorazione, un uomo che considera – e giustamente – Sorrento una sorta di laboratorio vivente di un tempo incantato che fu, luogo prediletto del Gran Tour, amata da artisti, regnanti, rifugiati politici, industriali, musicisti, poeti e che da anni si batte per preservare e salvaguardare la memoria della cittadina e i suoi patrimoni artistici, culturali e ambientali. 

Un museo in un ristorante? Idea certamente curiosa ma di grande effetto.  Vi contribuì indirettamente anche Lucio Dalla che, ospitato nella suite del Grand Hotel Victoria Excelsior, dove il grande tenore aveva vissuto un mese prima della morte, si emozionò ascoltando la storia di una passione travolgente che aveva colpito Caruso morente per una ragazza del luogo che studiava canto, buttò giù in una sola notte l’abbozzo di una delle composizioni più note del suo repertorio “Caruso” immaginando un canto d’amore più forte della malattia, capace di “sciogliere il sangue nelle vene”.

Il messaggio di Dalla era importante, mantenere viva la figura di Caruso e non relegarla nei ricordi dei teatri.  E così Esposito decise di intitolare a Caruso un ristorante in pieno centro a 100 metri in linea d’aria dall’Hotel Victoria; D’Onofrio fece dono della sua importante collezione, oltre 1200 pezzi con foto, dischi autografati, programmi di sala, lettere autografe, spartiti, documenti storici, soprattutto il contratto firmato da Caruso con il Metropolitan di New York dove cantò ben 960 volte, caricature e oggetti vari. Un patrimonio eccezionale originariamente  pensato per un museo a Napoli.  Ma si sa come vanno le cose con la burocrazia italiana e alla fine indispettito D’Onofrio si era tenuto la collezione per sé fino all’incontro con Paolo Esposito. E Lucio Dalla? Fu l’ospite d’onore della inaugurazione  e di diritto tagliò il nastro della cerimonia. Quel ristorante è oggi un museo vivo, nel senso che la storia di Caruso la si può vedere, leggere e toccare con mano mentre si mangia, è qualcosa di attuale proprio perché inserito in una dimensione di quotidianità.  Così attuale che è inserito nei portali di informazione turistica della penisola sorrentina per i visitatori e anche per le scolaresche.

Abbiamo parlato fin qui del ristorante, ma è ora anche di presentare il direttore d’orchestra – visto che siamo in argomento – delle cucine del Caruso, lo Chef Corrado Parisi. Siciliano DOC, di Ispica, siamo nel pieno Barocco della Val di Noto, ha fatto appena in tempo, da piccolo, ad assaporare la genuinità degli antichi sapori delle campagne dei monti Iblei, che il padre se l’è portato in Germania a Titmoning dove aveva messo su un ristorante che, nella patria degli stinchi di maiale, delle aringhe, dei crauti e delle patate, aveva introdotto un po’ di fresca e saporosa cucina siciliana.  Corrado sin da piccolo vive in cucina con i suoi genitori, guarda e gli piace. Un giorno si accorgono che ha estro creativo e a soli 6 anni gli fanno decorare i piatti da servire in tavola.  Stabilito che è quello che gli piace, Corrado in gioventù si iscrive a un corso di panetteria e pasticceria a Traunstein, e si diploma.

Ristorante-museo Caruso di Sorrento
L’interno del ristorante-museo Caruso di Sorrento

Ma la pasticceria che è la sua passione e lo resterà per tutta la vita, è solo il primo passo. Da Titmoning si sposta in Belgio dove completa il ciclo di studi in scienze della ristorazione alla Jean Monnet, il progetto europeo di promozione dell’eccellenza nell’insegnamento e nella ricerca nel campo degli studi dell’Unione europea. E’ un passaporto che gli apre le porte di importanti ristoranti internazionali. Il giovane Corrado da quel momento è come non avesse più una patria (in realtà il cuore siciliano pulsa sempre ma c’è da fare esperienze nuove, c’è da studiare, da scrutare quello che avviene nel mondo del food) si muove freneticamente fra Germania, la Francia, la Svizzera, gli Stati Uniti.

“Ho imparato tante lingue – dice – girovagando da un paese all’altro, senza aver prima imparato la cultura di quel popolo. Così presi gusto a fare e disfare la valigia: Miami, Ibiza, Parigi e Lugano, sono solo alcune delle città in cui ho imparato a dimenarmi in cucina.”.

Oramai sicuro del fatto suo e forte delle esperienze acquisite, torna in Italia,  con un rigore tutto teutonico del metodo di lavoro in cucina, che si applica alla brigata e alla materia prima.  Per lui l’ambiente di lavoro deve funzionare come un orologio svizzero di precisione, non sono ammessi ritardi o approssimazioni.  Si lavora col cuore certo, ma con matematica precisione.  Ne sa qualcosa la proprietà del prestigioso Terme Manzi hotel di Ischia, un albergo storico che ha ospitato in passato importanti personaggi della politica e dell’economia, perfino a suo tempo Giuseppe Garibaldi che vi andò a curare i postumi delle ferite di guerra. Per il raffinato ristorante dell’albergo, “Il Mosaico”, rimasto orfano del grande Nino di Costanzo, due stelle Michelin, uno dei maestri più ammirati e rispettati della cucina napoletana, che aveva deciso di aprire un proprio ristorante, la proprietà si era rivolta a Corrado Parisi con l’ambizione di poter riagguantare almeno una delle due stelle che Di Costanzo era portato con sé.

Corrado arriva, prende possesso delle cucine, studia come impostare la cucina del ristorante frequentato da clientela italiana e internazionale, inaugura il sabato la sua gestione. Che dura un giorno, perché domenica mattina prende armi e bagagli e se ne va.  Ci vuole un bel coraggio (e un bel carattere) per rinunciare a raccogliere il testimone di un grande della cucina come Nino Di Costanzo.  Ma il teutonico Parisi è entrato in conflitto con la proprietà sulle risorse messe a sua disposizione.  La brigata che lo deve assistere è sottodimensionata rispetto alle sue esigenze, le materie prime non sono quelle che vuole lui.  La cosa fa scalpore, partono smentite e controsmentite ma Parisi non recede, non è tipo da  compromessi.

Da Sorrento il sornione Paolo Esposito si fa a questo punto avanti. Cercava da tempo uno Chef di rango per un ristorante di rango come il Caruso. E se di carattere, meglio ancora, perché vuol dare un nuovo indirizzo al suo ristorante Caruso. E così Parisi sbarca a Sorrento con programmi molto ambiziosi.

Al Caruso ha trovato quello che voleva e qui sente di potersi sbizzarrire come vuole. Il personaggio ama definirsi “uno chef extra solubile” nel senso che “si scioglie non appena gli si parla di cucina”.  La cucina gli tocca il cuore e in amore le passioni ti spingono ad audacie impensabili.  Glielo diceva anche il padre, una delle frasi ricorrenti era “in cucina come in amore devi abbandonarti”. E Corrado non se lo era fatto ripetere due volte. “Sin da bambino amavo trascorrere il mio tempo libero in cucina con papà, popi lavorando con lui lo aiutai molto nelle decorazioni e nelle impostazioni dei menu. Poi quando iniziai a plasmare i miei sogni capii che dovevo lasciare la Trattoria di papà per fare esperienze creative, cercare nuovi stimoli, soprattutto studiare, studiare, studiare”.   

Alla Jean Monnet il giovane Parisi ha modo di applicare la scienza in cucina, si appassiona da subito alla pasticceria, in un certo qual senso la più geometrica delle arti culinarie che rispecchia bene la sua formazione e, il suo carattere, ma nella sua frenesia di crescere vuol conoscere a fondo tutto quello che ruota attorno alla cucina, studia da pasticciere, da fornaio, da pizzaiolo, da panettiere, da casaro da norcino Insomma non c’è angolo della cucina che lui non scruti per impadronirsi del mestiere e soprattutto delle materie con le quali sa che deve fare i conti se vuole affermarsi.  Così come il suo girovagare per l’Europa e gli Stati uniti lo porta ad impadronirsi dei diversi metodi di cottura che sono essenziali per rispettare la materia ma anche per elaborarla in nuove soluzioni.  Se ama la cucina classica – e come sarebbe possibile il contrario per uno nato ai sapori della tradizione gastronomica siciliana? – sposa nel contempo la cucina innovativa, che può dare  spazio al suo estro creativo, così come crea inconsueti matrimoni fra ingredienti locali e spezie di altri mondi.

 Il suo credo, te lo ripete all’infinito fino alla nausea, è: “Il cibo è la lingua elementare di ogni società. Adoro rileggere il passato delle massaie ai fornelli, incontrare i produttori delle materie prime che utilizzo in cucina, ascoltare la natura e i suoi tempi, proiettare i miei piatti nel futuro. Per questo scompongo e ricompongo la mia cucina nel rispetto del gusto e dei profumi mediterranei”.  Che, tradotto nella realtà del Caruso, è diventata – tanto per rimanere in tema operistico  – come una brillante  sinfonia rossiniana, con i suoi crescendo, i suoi ritmi sostenuti, le sue ironie, le sue solari allegrie (non a caso il gourmet Rossini a Napoli ci visse, e bene, fra il 1815 e il 1822) una cucina che si reinventa giorno dopo giorno rincorrendo la cadenza della stagionalità, puntando sulla ricerca dei sapori di base e degli abbinamenti, sulla riscoperta di nuovi significati della materia trattata in modo creativo, sulla seduzione di preparazioni avvolgenti che parlano un nuovo linguaggio di mediterraneità, sui profumi che Parisi ti dispensa sia dai piatti sia da diffusori nebulizzati sulla tavola che sapientemente creano una nuvola di emozione aromatica nell’avventore perché tutti i sensi siano coinvolti in piatti che sanno sapientemente coniugare sapori a volte apparentemente contrastanti in continui rimandi all’antico e al moderno.

E tutto ciò si traduce nei fatti in un Carpaccio di Gambero Rosso, burrata, limone e liquirizia, o in un pregevole Baccalà mantecato, carciofi alla brace, popcorn di cotica e cipollotto bruciato, o ancora  in Alici marinate, burrata, scarola, polvere di mandarino e pomodorini appassiti.  Fra i primi da non trascurare i freschi Morbidelli di ricotta con favette verdi, gamberi, menta e cipollotto. Scorrendo il menù ci si imbatte quindi in un Polpo croccante, crema di carote e zenzero, bietola all’olio e limone e aria all’acqua di polpo, o in una superba Ricciola di fondale, cremoso di patate, pomodorini alla pizzaiola, carciofo alla brace e salsa di ostriche. Passando ai piatti di carne ecco una originale Battuta di manzo, limone candito, caviale e tuorlo d’uovo marinato in acqua di pomodoro.  Inutile fare accenno ai dolci, la sua passione, perché lo Chef se ne fa un punto d’onore, a seconda del suo stato d’animo, di proporne costantemente di nuovi.

E il teutonico Parisi si scioglie quando accompagna le sue preparazioni in tavola, con l’amore di un padre che presenta i suoi figli, orgoglio della sua vita, sotto l’occhio vigile e severo di Enrico Caruso ( che, tra l’altro era un buongustaio, si dilettava a cucinare ed era un divoratore di spaghetti al pomodoro) che ti guarda dalle pareti e ti giudica.

Clicca qui per leggere i segreti della sua ricetta Ricciola affumicata e cremoso di patate allo zafferano.

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