Colomba Pasquale, più difficile del Panettone: la ricetta Olivieri 1882

E’ più difficile da realizzare del Panettone, occorrono ingredienti di grande qualità e armarsi di grande pazienza. C’è tempo fino a Pasqua per fare più tentativi per un dolce straordinario

Colomba Pasquale, più difficile del Panettone: la ricetta Olivieri 1882

Colomba Pasquale Olivieri 1882 la ricetta

Ingredienti

Per il 1° impasto

Farina W 330         270 g
Lievito madre        100 g
Zucchero canna     90 g
Tuorlo                     100 g
Acqua                       80 g
Burro                       110 g

Per il 2° impasto

Farina w 330             70 g
Zucchero di canna   70 g
Miele di acacia          25 g
Tuorlo                         80 g
Burro                         170 g
Sale                                5 g
Vaniglia              1 bacello
Arancia candita tritata  100 g

Per la glassa

Frutta secca tostata e macinata    50 g
Zucchero                                       30 g
Amido di mais                               10 g
Albume                                          18 g

Procedimento 1° impasto

Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 28 °C, aggiungere la farina e il lievito e, a maglia glutinica formata incorporare il burro e i tuorli.  lievitare in cella per 14 ore a una temperatura di 25 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Procedimento 2° impasto

Prendere l’impasto preparato  il giorno prima, aggiungere la farina e, quando la maglia glutinica si sarà formata, incorporare lo zucchero con il miele, i tuorli quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia. Aggiungere il burro morbido con sale,vaniglia e arancia tritata. Fare le pezzature,mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo (circa 5 ore). Quando sarà pronto per la cottura, glassare con uno strato di glassa

Cottura

Cuocere in forno a 160 gradi (riscaldato per tempo) per 55 minuti/un ora, per la pezzatura di una Colomba del peso di un chilo.  Appena sfornata la Colomba va infilzata  con due spiedini alla base per poterla rovesciare e tenere sospesa a testa ingiù a raffreddare fino al giorno dopo in modo  che resti arieggiata

Share this post

Post Comment