Canestrato pugliese, dagli antichi pastori alle tavole gourmet

Il Canestrato, antico formaggio di pecora a pasta dura dal sapore dolce e delicato quando è fresco più piccante quando è stagionato, porta in tavola i sapori e i profumi delle erbe e dei prati delle Murge rispettando l’alternarsi stagionale dell’antica pratica della transumanza che un tempo veniva effettuata (era già in uso nel 1200) dalle pianure pugliesi ai monti d’Abruzzo. Per questo motivo viene prodotto solo nei mesi da dicembre a maggio quando le pecore possono alimentarsi di foraggio fresco. Deve il suo nome al fatto che le forme di formaggio sono fatte stagionare in canestri di giunco, “le fiscelle”, che gli conferiscono la tipica rugosità della crosta.

Canestrato pugliese, dagli antichi pastori alle tavole gourmet
Già il suo nome rimanda indietro nel tempo e dà il senso (e anticipa il sapore) di una antica tradizione artigianale contadina. Il Canestrato Pugliese DOP deve infatti il nome alla particolarità della sua lavorazione: la sua stagionatura avviene dentro canestre, le “fiscelle”, fatte a mano dai contadini intrecciando esclusivamente  il giunco pugliese. E’ un formaggio prodotto con latte intero di pecora a pasta pressata non cotta di colore giallo paglierino il cui sapore e l’uso variano con il passare del tempo: delicato e tenuamente saporito quando è fresco, dall’aroma fragrante più deciso, piccante, quando lo si lascia stagionare. Formaggio antico, legato alla transumanza che i pastori pugliesi delle Murge praticavano fin dal XV secolo spostandosi, nei mesi estivi, sui pascoli in alto, tramite il “Regio Tratturo L’Aquila – Foggia “ che legava la Puglia agli Abruzzi e che attraversava gli agri di San Paolo di Civitate, facendo del Canestrato Pugliese un condensato di storia. I pastori infatti spostavano le loro greggi  dalle zone pianeggianti, aride, della pianura,  ai  pascoli verdi, in alta quota, delle montagne abruzzesi dove gli animali, originariamente la Gentile di Puglia e l’Altamurana,  si cibavano  di erbe aromatiche, importanti per dare  al latte  il sapore caratteristico di questo formaggio: dal timo al tarassaco al trifoglio. A quel tempo   il Canestrato Pugliese veniva prodotto principalmente dagli stessi pastori o dalle loro mogli e questo spiega anche il motivo della fortuna, nel tempo,  di questo formaggio che poteva consumarsi fresco, ovvero stagionato tre mesi, in comunione con fave, pere, e verdure della stagione estiva, quindi per i poveri pranzi quotidiani della giornata di lavoro, oppure invecchiato e usato la sera in cucina grattugiato sulle orecchiette, sul purè di fave e cicoria, piatto straordinario della tradizione  gastronomica di questa regione,  o sui diversi condimenti di pasta a base di ragu di carne. Insomma un formaggio per tutte le stagioni. Ma non prodotto in tutte le stagioni. Infatti il Canestrato autentico, per acquisire il suo inconfondibile sapore, può essere lavorato unicamente  da dicembre a maggio, il periodo della antica transumanza, proprio perché solo in questo tempo le pecore si cibano di quelle straordinarie erbe aromatiche che conferiscono al latte e quindi alla pasta il loro caratteristico gusto. E difatti un antico detto popolare attribuito a Giustino Fortunato, il grande storico e pensatore del Meridionalismo recita: “Se tu puoi pecora bella,  in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella”, dove Maiella sta per i monti d’Abruzzo e Pantanella per le pianure pugliesi. Formaggio legato quindi agli straordinari sapori della sua terra che oltre al tipico sentore di burro,  presenta note aromatiche che richiamano alla mela matura, alle erbe di campo dovute principalmente alla scelta dei pascoli e ai processi microbiologici della lavorazione con l’utilizzo di latte crudo. Con la  DOP,  arrivata nel 1996, si sono fissati i limiti  di produzione a protezione di uno dei  patrimoni più genuini della tradizione gastronomica pugliese dal momento che la transumanza è ora ricordo del passato che solo in alcuni casi è sostituita dal trasferimento del bestiame su mezzi di trasporto e soprattutto da quando  questo caratteristico formaggio è entrato di diritto nei menù dei grandi Chef e ha acquisito un posto di tutto rispetto nelle botteghe gourmet.  Un disciplinare rigorosissimo che prevede che “l’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati”. Il latte – secondo il disciplinare –  deve essere “coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde ottenere la coagulazione del latte entro 15-25 minuti. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati “canestri” onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità. Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro. Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati. È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi”. E anche la zona di produzione e di stagionatura del formaggio deve essere compresa all’interno del territorio amministrativo della provincia di Foggia e dei  comuni che ricadono  nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto. Il Suggerimento di First&Food: Azienda  La Calcara Strada provinciale  151 , Km 27,600 – Altamura 080 314 5365 – 340 1022342  

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