Calamari, n’duja e cime di rapa: la ricetta di Andrea Asoli

Mare e terra si confondono in questo piatto che racchiude la filosofia di Andrea Asoli, chiamato da Andrea Berton a dirigere uno dei locali più trendy e innovativi di Milano: prodotti di tradizione rivisti con un pizzico di estro e fantasia

Calamari, n’duja e cime di rapa: la ricetta di Andrea Asoli

LA RICETTA di Andrea Asoli

Calamari, ‘nduja e cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 calamari puliti, di misura media
  • 100 g di ‘nduja
  • 2 mazzi di cime di rapa o, se preferite, 250 g di cime di rapa pulite
  • Olio EVO qb
  • Sale qb
  • 3 lime
  • 20 g di zucchero semolato
  • 1 bicchiere di acqua

Procedimento:

posizionare in un tagliere i vostri 8 calamari precedentemente puliti dal vostro pescivendolo di fiducia. Dovrete solo dividere il corpo dai tentacoli con le mani e tenerli da parte, dopodiché, con l’aiuto di un coltello, aprire a libretto il corpo del calamaro e inciderlo per farlo arricciare in cottura. Nel frattempo ricavare il succo dai lime e metterlo in un pentolino con lo zucchero e il bicchiere di acqua a fuoco minimo, quindi farlo ridurre per 1/3. Risulterà un caramello non troppo denso. Sciacquare le cime di rapa e tagliarle in due, se troppo grandi. Senza scolarle tanto, saltarle in padella a vivo per 2/3 minuti circa con olio EVO e aglio e tenere in caldo.

In una padella larga e bassa portare l’olio a temperatura molto alta per far arricciare il calamaro e i tentacoli, appena toccheranno la padella, e far dorare entrambi i lati.

Impiattare il calamaro con sopra le cime saltate e aggiungerci infine la ‘nduja e il caramello al lime.

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