Brodo di ossa, tanti benefici in un solo piatto

E’ molto più importante per il nostro organismo rispetto a quello di carne. Ricco di aminoaicidi, sali minerali, collagene, acido ialuronico, rinforza il sistema immunitario. Il brodo del “Dottore” a Palermo

Brodo di ossa, tanti benefici in un solo piatto

Siamo in piena stagione invernale ed il freddo e l’umidità non aiutano certo a stare alla larga dal raffreddore e l’influenza. Quando ci ammaliamo uno dei primi rimedi che ci viene in mente è sicuramente un brodo di pollo o di gallina. Questo antico rimedio della nonna ci accompagna fin dai tempi remoti, il brodo veniva e viene utilizzato per curare non solo i raffreddori ma anche durante la convalescenza dalle malattie più gravi o in seguito a traumi. Infatti, le nonne avevano ragione, questa semplice preparazione è efficace e lo dimostra anche la scienza: il brodo riduce l’infiammazione e la produzione di muco. Uno studio americano ha evidenziato che il consumo di brodo riduce i movimenti dei neutrofili, globuli bianchi che contrastano le infezioni. Le vitamine, i sali minerali e soprattutto gli amminoacidi sono le componenti più importanti del brodo e grazie all’apporto di queste sostanze il nostro organismo riesce a combattere gli stati influenzali, idrata le mucose, ha un effetto remineralizzante e il vapore caldo decongestiona le vie respiratorie aiutando così a liberare il naso. Tutte queste sostanze insieme alla buona quantità di liquidi fanno del brodo un ottimo alimento per il periodo dell’allattamento ma anche per gli anziani, che con il passare del tempo perdono la sensazione della sete e spesso bevono troppo poco. 

Il brodo è un alimento poco calorico, soprattutto se abbiamo l’accortezza di prepararlo prima e una volta raffreddato togliere il grasso dalla superficie. I valori nutrizionali in 100g di brodo di pollo sono: kcal, 0.43g di proteine, 0.43g di carboidrati e 0.21g di grassi e quelli di brodo di manzo sono simili: 7 kcal (Fonte: USDA).

Il brodo di carne va preparato mettendo la carne (anche mista) e gli odori (carote, sedano e cipolla) in acqua fredda, si porta a ebollizione e si abbassa la fiamma. Il brodo deve cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza ma il tempo di cottura può variare se i pezzi sono grandi e se sono presenti molte ossa. Ma non c’è solo il brodo di pollo: si può fare il brodo di pesce oppure di verdure.

Il fumetto di pesce si prepara con gli scarti: la lisca e la testa privata delle branchie. Si aggiungono gli odori tagliati a pezzi piccoli e si fa cuocere a fuoco dolce per almeno 30 minuti. Il brodo di pesce si può aromatizzare aggiungendo un pomodoro, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e una foglia di alloro. Questo brodo è ricco di omega 3 e di collagene quindi molto utile negli stati infiammatori.

Il brodo di verdure si prepara utilizzando come base carote, sedano e cipolla e aggiungendo altri tipi di verdure o ortaggi a piacere, ad esempio: pomodori, zucchine, bieta o un pezzo di zenzero. Si cuoce circa 30 minuti e si può aggiungere dell’olio di oliva per rinforzarlo un’po’. Questo brodo ha un contenuto maggiore di vitamine ed è ottimo come base per la preparazione di altri piatti.

Bone broth, lo conoscevano anche i nostri antenati

Il brodo che vorrei portare alla maggiore attenzione, però, è il brodo più antico: quello di ossa conosciuto come “bone broth. Probabilmente già i nostri antenati, dopo la scoperta del fuoco, utilizzavano le ossa dalle carcasse insieme a dei vegetali e li cuocevano nelle pelli degli animali a fuoco lento per ottenere così una pietanza con il maggior contenuto possibile di sostanze nutritive. Con l’invenzione di recipienti di ceramica e poi quelli in metallo questo processo è diventato sempre più facile e il brodo di ossa non è mai scomparso dalla nostra cultura, anche se oggi non si usa quasi più. Acquistiamo tagli di carne già selezionata e preconfezionata e sembra quasi assurdo cimentarsi con una ricetta che ha molte ore di cottura e che prevede l’utilizzo degli scarti. Eppure, il brodo di ossa è un alleato del nostro benessere grazie all’alto contenuto di sostanze nutritive di cui spesso abbiamo carenze come amminoacidi, sali minerali, collagene e acido ialuronico.

Gli amminoacidi di cui il brodo di ossa è ricco sono la glicina, la prolina e la glutammina. La prolina è fondamentale per la formazione ed il mantenimento di ossa, pelle e cartilagini sane perché insieme alla glicina è parte costituente del collagene. La prolina inoltre è importante nella comunicazione cellullare, spesso costituisce il sito del legame per le proteine regolatorie o portatrici di informazioni per la cellula. La glicina oltre a stimolare la produzione del collagene aiuta a migliorare il sonno, ha il potere detossificante, migliora la guarigione delle ferite e dei muscoli e stimola la produzione di un potente antiossidante, il glutatione. La glicina è anche un neurotrasmettitore inibitorio del Sistema Nervoso Centrale ed è uno dei precursori della creatina, necessaria per una normale contrazione muscolare. La glutammina è il più abbondante amminoacido libero nel nostro organismo, essenziale per il metabolismo del sistema nervoso, intermediario nelle funzioni epatiche e renali ed è molto importante nel processo digestivo. Questo amminoacido nutre le cellule enteriche e aiuta nella sindrome dell’intestino permeabile spesso associato alle malattie autoimmuni. I minerali presenti sono: calcio, fosforo, magnesio e potassio e sono altamente biodisponibili mentre le altre componenti sono glucosammina e condroitina, che spesso compriamo sotto forma di integratori per i dolori articolari, l’osteoartrite e l’infiammazione.

Buono per la pelle, il fegato, l’intestino e le ossa

Il brodo di ossa apparentemente può sembrare poco appetibile ma in realtà è molto gustoso e saporito. Riassumiamo i benefici che apporta alla salute: Protegge e migliora la salute della pelle grazie al contenuto di collagene e di amminoacidi che ne stimolano la produzione, la pelle diventa più liscia, compatta, luminosa e meno rugosa, non solo quella del viso, ma di tutto il corpo. Potrebbe aiutare anche in casi di cellulite.Aiuta il fegato nella disintossicazione e apporta i preziosi minerali.Cura l’intestino alleviando l’infiammazione, nutrendo gli enterociti e contrastando la “leaky gut syndrome” cioè la permeabilità intestinale. Questo si traduce anche nel rinforzo del sistema immunitario e nella riduzione di endotossiemia perché un intestino più sano non permette il passaggio di molecole nocive né al suo interno né nel sangue.Aiuta a ripristinare la cartilagine delle articolazioni che purtroppo con il tempo tende a ridursi e mantiene le ossa sane e forti. Attenua anche i dolori articolari.Aiuta nella digestione alleviando il reflusso, il gonfiore, l’intestino irritabile e il meteorismo.

Allora come si prepara il brodo di ossa?

La parte più importante dei nutrienti si trova nella gelatina e per ottenerla le parti più indicate sono le zampe, le ginocchia e in generale le parti con più cartilagini e midollo. Vanno bene le ossa di bovino, pollo, agnello ma anche le lische di pesce.  Per 1.5 kg di ossa servono circa 4 litri di acqua, si mette tutto in una pentola capiente e si aggiunge un cucchiaio di aceto di mele che abbassa il pH e permette un migliore rilascio di minerali. Si lascia a riposo per 30 minuti dopodiché si porta a ebollizione e si abbassa la fiamma al minimo; il brodo deve bollire molto lentamente per un minimo di 8 ore fino a 48/72 ore. Un’ora prima della fine della cottura si aggiungono gli odori: sedano, cipolla, carote e prezzemolo ma anche un pezzo di zenzero oppure le foglie di alloro o timo. A seconda dei gusti e di impieghi si può personalizzare l’aroma finale. Il brodo così ottenuto si conserva una settimana in frigorifero ma si può anche congelare. Il modo migliore per apprezzarlo è bere una tazza fumante al posto della tisana oppure la mattina prima della colazione ma è ottimo anche come base alle altre preparazioni culinarie: minestre, stufati ecc.

Buon Appetito.

Casa del Brodo dal Dottore

Locali storici d'Italia

Via Vittorio Emanuele, 17590133 Palermo PATelefono: 091 321655

Che il brodo faccia bene è risaputo da secoli. A Palermo in Corso Vittorio Emanuele, c’è una  “Casa del brodo”,  che ha un sottotitolo “Dal dottore”,  proprio per sottolineare la funzione curativa di questo piatto, che risale al 1890. Per capire questo strano accostamento di nomi per l’insegna di un ristorante,  che è stato inserito dal Ministero dei beni culturali nell’elenco dei “Locali storici d’Italia” bisogna rifarsi alla sua nascita che risale al 1890 come ricovero per gli ambulanti della Vucciria il famoso mercato di Palermo che sta li alle sue spalle.  Agli inizi del ‘900 la città fu colpita da una epidemia.  I palermitani che andavano a rifocillarsi alla ”Casa del Brodo“ di Corso Vittorio Emanuele avvertivano subito una sensazione di benessere, tanto che ritornavano a gustare il famoso bollito della casa. La voce si sparse subito in città e fu un affluire di clienti che volevano bere una tazza di brodo caldo che dava tanto beneficio e rimetteva in sesto chi aveva perso le forza a seguito della malattia.

Era un periodo di grande indigenza, tra gli avventori, ce n’erano tanti che non avevano la possibilità di acquistare quella benefica tazza di brodo ed il titolare fondatore della trattoria, Salvatore Catanese, non li respingeva ed offriva quella bevanda che nella fantasia popolare aveva tante virtù benefiche.

E’ da allora e con questo nome la trattoria oggi è comunemente conosciuta a Palermo e fuori. Tanto che, per darsi un appuntamento a pranzo o a cena, basta dire: “Ci vediamo dal Dottore del Brodo“.

La tradizione familiare in tutti questi anni non si è mai interrotta. Dopo Salvatore la trattoria è stata gestita dal figlio Antonino al quale è subentrato il nipote del fondatore, pure Salvatore, ed oggi i proprietari sono le figlie Maria Luisa e Rosanna ed i nipoti Ada e Gaetano. La povera bottega di un tempo oggi si è trasformata in un elegante ristorante frequentato dalla Palermo bene. I tempi sono mutati e se il brodo resta come memoria storica il ristorante si è specializzato in cucina regionale di qualità e propone i grandi classici della cucina palermitana.

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