Borsch, una ricetta come alleato contro i primi freddi

Amata dallo zar Alessandro e dalla grande étoile del balletto russo Anna Pavlova, è la tipica zuppa invernale russa. Ma ogni paese dell’Est ha la sua versione. Giulia Nekorkina in un suo libro presenta la ricetta del Borsch Ucraina, la più antica e originale

Borsch, una ricetta come alleato contro i primi freddi

Arriva l’inverno, la pioggia batte insistente sui vetri della finestra, l’ansia per la pandemia non aiuta a superare una spiacevole sensazione di freddo. E che cosa c’è di meglio di una piatto caldo e appetitoso?! In aiuto ai fornelli arriva la regina delle zuppe, il Borsch, simbolo della cucina russa con la sua storia antica e le sue mille declinazioni che soddisfano palati di mezza Europa.

   La gustano in Ucraina dove è stata inventata oltre cinquecento anni fa. In Polonia, dove è un tipico piatto natalizio, e non manca mai nei lunghi inverni  della Romania. Ovviamente in una carrellata storica della famosa zuppa  non mancano importanti personaggi a certificarne il valore gastronomico, a partire dagli zar: 

Alessandro e Caterina la Grande per esempio ne erano grandi estimatori. Il Borsch che si fa a Mosca  – osserva Giulia Nekorkina, moscovita di nascita e romana di adozione, chef, blogger e scrittrice di cucina –“a volte contiene wurstel e punte affumicate di petto di maiale, mentre a Kiev si fa con manzo, pecora e fagioli”. 

Insomma non un piatto esattamente leggero, ma sicuramente appetitoso! Certo, pensiamo anche che in Bulgaria  cucinano questa zuppa con i peperoni mentre in Polonia la preparano con la lingua di manzo o con il prosciutto. Addirittura c’è chi ci mette le aringhe,  molto usate nella cucina russa, con elaborazioni culinarie  molto note e stravaganti  nel nome, come la famosa “aringa in pelliccia”.

      Poi ci sono ovviamente versioni frugali del borsch, fatte di verdure, soprattutto barbabietola che ne è l’ingrediente principale, usate nei grigi panorami invernali sovietici, descritte con passione da Anya von Bremzen in un indimenticabile libro “L’arte della cucina sovietica. Una storia di cibo e nostalgia” (Einaudi, 2014). 

     Ma bisogna arrivare ad una ricetta per la nostra cena italiana,  dopo curiosità  e aneddoti! E proprio Nekorkina ci viene in aiuto con un omaggio al piatto tanto amato da Anna Pavlova, la ballerina russa al cui nome tra l’altro è dedicato il famoso dessert. Nel suo “Dalla Russia con sapore” (Amazon 2020), scrive la blogger russa, per fare la zuppa Borsch nella versione ucraina, la più antica e originale, servono:

La ricetta del Borsch alla maniera Ucraina

1m5 l di brodo di carne

300  g di bollito

2      barbabietole

½     cavolo cappuccio

5-6    patate

1       carota

1       cipolla

3-4    spicchi di aglio

4-5    pomodori maturi

3-4   cucchiai di strutto ( oppure di olio evo)

1       cucchiaio di zucchero

50 g  lardo

100 g smetana (panna acida)

½       limone

          prezzemolo

          alloro, aneto

          sale e pepe

Procedimento

Grattugiare le barbabietole, mettere in un pentolino con 300 ml di brodo caldo e aggiungere zucchero e succo di limone. Portare ad ebollizione e lasciare in infusione. Affettare finemente il cavolo e metterlo nel brodo bollente.

Intanto tagliare le patate a cubetti, affettare le cipolle, metà dell’aglio e  le carote.  Tagliare i pomodori  a spicchi; Dopo 10 minuti dall’inizio della cottura del cavolo unirvi le patate.

Preparare il soffritto con aglio, cipolle e carote aggiungendo alla fine i pomodori. Versare il soffritto nella pentola con le verdure aggiungendo le barbabietole con il brodo, alloro e cuocere tutto a fuoco lento per altri 10-15 minuti. Togliere dal fuoco, pestare il lardo con l’aglio rimasto, le erbette aromatiche e versare tutto nella Borsch, mescolare, salare e pepare all’occorrenza, rimettere la carne e lasciare coperto per altri 15 minuti.

Presentazione

Servire caldo con il trioo di erbette e un cucchiaio abbondante di panna acida. Ora mettiamoci a tavola!, invita la nostra chef russa.

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