Biasetto: “Il dolce anti-crisi? Quello del passato”

Il pastry chef di origine veneziana ma nato a Bruxelles ha riaperto il suo storico locale a Padova, pluripremiato tra le migliori pasticcerie del mondo: “Abbiamo bisogno di normalità, di ritrovare i nostri riti. Il dolce può essere consolatorio ma non è tempo di sperimentare: i clienti vogliono certezze, ritrovare i sapori che gli ricordano i momenti felici”.

Biasetto: “Il dolce anti-crisi? Quello del passato”

Ora va di moda chiamarla “experience”, che poi si potrebbe anche dire in italiano, esperienza. E’ la normalità che ci è mancata per mesi e cioè entrare in bar, ristoranti, pasticcerie e non limitarsi a mangiare (quello lo abbiamo fatto lo stesso, ordinando a domicilio) ma “respirarne” l’atmosfera, esaltando il piacere del rito e del contatto umano. Luigi Biasetto, tra i più importanti pastry chef italiani, ha riaperto la sua pasticceria a Padova, un tempio del dolce inaugurato nel 1998 e pluripremiato a livello internazionale: “Abbiamo bisogno di normalità, un locale non è solo il cibo ma anche l’insieme di luce, di suoni, di colori, di riti, di rapporto umano”, confessa a First&Food il campione del mondo di pasticceria del 1997, che di sapori e colori ne sa qualcosa, essendo nato e cresciuto a Bruxelles, alla corte dei Maitre Chocolatier belgi, ma le cui origini veneziane lo rendono curioso verso le tecniche decorative dei maestri vetrai. “Le persone ora voglio ritrovare i sapori che gli ricordano momenti felici”.

Chef, avete dunque riaperto. Quale è il riscontro della clientela?

“Noi tutti abbiamo bisogno di normalità, di ritrovare ciò che da un senso alle nostre giornate spesso fatte di riti e di momenti di condivisione e la pasticceria è tutto questo, un “ luogo” dove condividere, dove sperimentare, dove concedersi un po’ di tempo per festeggiare quindi abbiamo ritrovato grande entusiasmo da parte dei nostri clienti per aver ritrovato tutto questo, ma credo ancor di più per aver ritrovato il senso di libertà”.

Quali sono le misure di sicurezza che avete predisposto?

“Abbiamo fatto un protocollo interno prendendo in considerazione oltre all’ultimo DPCM anche altri protocolli, prima quello Veneto e pure alcuni stranieri, dove abbiamo trovato validissime considerazioni e idee per focalizzare ciò che corrispondeva alla nostra visione da sempre estrema quanto pragmatica. Facciamo estremamente fatica a restare sereni di fronte a tanta responsabilità nei confronti di tutti, ma devo riconoscere che da parte delle persone e dei nostri collaboratori, c’è un grande rispetto delle regole e questo ci fa sentire più adeguati”.

In questi mesi, come hanno fatto in tanti, avrete sicuramente puntato sullo shop online: che risultati ha dato? Lei però è convinto che nel suo mestiere il contatto col cliente sia prioritario: quindi quanto insisterete con l’online?

“Il lockdown ha dato un accelerata ad uno dei nuovi paradigmi del mercato, ma credo che sia insostituibile “l’experience” in un locale, che non è solo il cibo ma anche l’insieme di luce, di suoni, di colori, di riti, di rapporto umano. Il delivery e la vendita online sono e saranno un modo di raggiungere tutti coloro che sono desiderosi di provare, di sperimentare, di confrontare e semplicemente di comprare anche solo per comodità”.

La cucina è anche cultura e assorbe gli avvenimenti e la sensibilità della società: cosa cambierà, nel mondo della pasticceria, dopo l’esperienza della quarantena?

“Come è successo altre volte in passato con le grandi crisi economiche, le persone hanno bisogno di consolarsi, di regalarsi “un momento” spensierato, di solito si ritorna a dei valori sicuri, a delle cose che ci consolano, non c’è voglia di sperimentare ma di certezza quindi si ritorna alla tradizione e o a tutto quello che in passato corrispondeva a momenti di successo e di felicità”.

Per caso ha dedicato o ha intenzione di dedicare un dolce, o un’iniziativa, a quanto sta accadendo in questi mesi?

“Assolutamente no, corrisponderebbe alla celebrazione e quindi al ricordo di un periodo negativo”.

La sua pasticceria è rinomatissima, ma non per tutti in Italia sarà così facile ripartire: che pensiero ha per i piccoli pasticcieri che vanno incontro a difficoltà enormi a livello economico e operativo?

“Dovranno fare conto sulle proprie competenze. Chi sopravviveva con l’energia degli altri, nell’ombra degli altri spesso attendendo che qualcosa arrivasse dalla provvidenza sarà destinato a chiudere. Il mio consiglio è di non aspettarsi aiuti da fuori ma di sviluppare la propria creatività e di alzare la qualità a tutto tondo”.

Come persona si sente cambiato dopo la quarantena e se sì, come?

“Sì, la mia consapevolezza è sicuramente cresciuta, sono maturato come imprenditore e la mia visione del “sistema” oggi è molto più chiara”.

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