Barawards 2019: “Gruè” a Roma bar pasticceria dell’anno

Una pasticceria e un laboratorio a Roma dove la tradizione dei grandi dolci italiani viene esaltata con una estetica importante, più contemporanea, lavorando secondo i canoni del passato.

Barawards 2019: “Gruè” a Roma bar pasticceria dell’anno

E’ a Roma il miglior bar pasticceria gelateria dell’anno.  E’ Grué in Viale Regina Margherita. Il locale di Marta Boccanera e Felice Venanzi si è aggiudicato il primo posto ai Barawards 2019 che si sono tenuti agli IBM Studios di Milano, nuovo distretto tecnologico aperto dalla multinazionale nel cuore di Milano, come “Bar Pasticceria Gelateria dell’Anno”, distinguendosi tra le moltissime in gara per la sua eccellenza nei prodotti, nella cura del cliente e dell’accoglienza.

Il Barawards 2019 è il premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, ristoranti e hotel italiani, promosso dai magazine Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale e Webar.

L’idea di pasticceria di Gruè è quella di esaltare la tradizione dei grandi dolci italiani conferendogli, però, una estetica importante, più contemporanea, che risponda a dei canoni precisi. Un ritorno alla grande pasticceria in chiave contemporanea: si torna a lavorare secondo canoni del passato (quando non esistevano preparati già pronti, e ogni impasto veniva prodotto nel proprio laboratorio in maniera peculiare e unica, con piccoli difetti che lo rendevano differente dagli altri) influenzati però dalle tecniche francesi e giapponesi, che hanno ridefinito l’importanza del bello nella perfezione dei dolci. Quindi altissima qualità nei prodotti di base (farine, burro, aromi naturali, produzioni assolutamente fatte in casa) per fare in modo che l’eccellenza estetica sia anche segnale di assoluta selezione delle materie prime.

All’inizio è stata una grande sfida. Una sfida destinata ad essere vinta da Marta Boccanera e Felice Venanzi che si sono ispirati ai più grandi maestri della pasticceria italiana e internazionale, ognuno per una sua caratteristica peculiare: Iginio Massari per il rigore dei prodotti, Luigi Biasetto per la tecnologia utilizzata e Pierre Hermè, a Parigi, per l’innovazione e la ricerca.

I dolci di Marta e Felice nascono da un’idea nata, magari, passeggiando davanti a una vetrina, guardando il colore di un abito, la consistenza del tessuto, le trame della stoffa. Si torna in laboratorio con l’idea di una torta che ricrei quella stessa tinta, ottenuta da prodotti esclusivamente di stagione, cercando l’equilibrio per donare texture e profumi che ricreino la sensazione della seta, regolando le dosi affinché si arrivi a un gusto eccellente. Un percorso lungo, fatto di prove, di critiche, di assaggi.

Un esempio è quello della Noisette, un classico, dove si trova un buon cioccolato mono origine, con una nocciola pregiata all’interno (la Gentile del Piemonte), che prima di diventare come è oggi ha subito decine di migliorie e lavorazioni. Si è giocato sulle tonalità (perché i dolci firmati Gruè non sono mai di un solo colore) e sulle consistenze: da quella cremosa a quella croccante, a quella soffice e gelatinosa, per dare risalto a ogni sapore.

Gruè è oggi un ampio salotto moderno di pasticceria, gelateria, gastronomia salata e caffetteria.

Tutti i dolci di Gruè sono prodotti nei 300mq di laboratorio che si trova sotto la pasticceria, a temperatura controllata dove lavorano 15 pasticceri. Il laboratorio è compartimentato in tre ambienti corrispondenti ai settori della pasticceria. Nella prima stanza, la più grande, è concentrata tutta la produzione della pasticceria cotta, come ad esempio tutte le basi delle torte, i pan di Spagna, i biscotti, le frolle. La seconda stanza è dedicata alla lavorazione del cioccolato per le torte e per le praline.

Qui è posizionato il RoboQbo, un avanzato macchinario che è in grado di cuocere, raffreddare, impastare, tagliare, omogeneizzare, polverizzare ogni tipo di prodotto alimentare in pochi minuti, dando risultati di qualità̀ straordinaria. Infatti, il prodotto viene mantenuto integro e ne vengono esaltati profumi e colori in maniera totalmente naturale. È stato un investimento in tecnologia per rendere più precise e tecnicamente perfette le basi di pasticceria. La terza stanza, la più fredda, è quella dei frigoriferi e degli abbattitori e qui viene concentrata la conservazione in negativo e positivo dei preparati.

“L’intero laboratorio – dice Marta Boccanegra – è sempre perfettamente organizzato ed è possibile visitarlo per tutti i frequentatori della pasticceria (nel rispetto delle norme igieniche): solo così ci si può rendere conto cosa significhi il lavoro giornaliero della pasticceria!”.

Qui nascono i dolci iconici della pasticceria di Viale Regina Margherita: innanzi tutto la Torta Gruè un croccantino di base realizzato con un pralinato di nocciole e cioccolato al latte, un pan di spagna (bisquit) al cioccolato, una mousse al cioccolato mono origine Caraibe 66% dal sapore molto intenso, aumentato da un’infusione di Gruè di cacao (i semi delle fave di cacao) con della panna. All’interno si trova una crema chantilly aromatizzata con la vaniglia Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (la più pregiata e premiata al mondo con ben due medaglie d’oro nel 2019), che sprigiona accenti di terra vulcanica tropicale e aromi di prugna, vaniglia, liquirizia e cioccolato. E poi la Torta Marta realizzata per l’entrata di Felice Venanzi in AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, il Babà, e l’infinita varietà di mignon.

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