Antonio Cuomo, chef caparbio e intransigente da Napoli a Bergamo

La passione per i fornelli lo ha guidato fin da piccolo. All’Hostaria del Relais San Lorenzo si confronta con i grandi chef internazionali. Una carriera costruita con rigore scientifico dall’età di 11 anni

Antonio Cuomo, chef caparbio e intransigente da Napoli a Bergamo

Definirlo caparbio è dire poco. Non ci si lasci ingannare da quel suo aspetto bonario e sorridente, quasi pacioccone. In realtà Antonio Cuomo, trentottenne chef de l’Hostaria ristorante del Relais San Lorenzo, un albergo boutique affiliato a Small Reading, all’interno della cinta di Mura Venete del XVI° secolo che circondano Bergamo alta, è un tipo più che determinato. Se ne accorse ben presto il padre. Il ragazzo già a 11 anni sapeva il fatto suo. Suo padre, cuoco sulle navi da crociera, sempre in giro per il mondo, aveva messo su un’attività di Banqueting e come tutti i padri del mondo, per il figlio, prevedeva un futuro di studi e di sistemazione in qualche ufficio, in qualche azienda, o da libero professionista insomma in qualcosa che avrebbe dovuto assicurargli benessere senza pagare i cari prezzi che lui aveva dovuto pagare con orari estenuanti e costanti tensioni. Ma ad Antonio quel mondo lo affascinava tanto e non ci ascoltava molto da quell’orecchio. E a 12 anni era capace di tenere il muso al padre perché non lo portava con sé nella piccola impresa che aveva messo su, con non pochi sacrifici, per stare in mezzo al cibo. Quando arrivò il momento di dover scegliere quale indirizzo di studi avesse dovuto scegliere per avviarsi a un lavoro di soddisfazione e retribuito, Antonio provò a dire al padre che lui il suo futuro lo vedeva davanti ai fornelli e non seduto a una scrivania. Apriti cielo, il padre Gaetano si irritò molto, su questo non voleva neanche discutere: “Mio padre – ricorda oggi Antonio – si arrabbiò moltissimo, mi disse le solite cose che si sentono dire da chi ha fatto un lavoro usurante, da bravo padre voleva proteggermi voleva darmi un futuro migliore del suo che aveva cominciato a fare il cuoco quando le cucine erano caricate a carbone e le brigate di cucina erano viste come un regime militare. Voleva soprattutto evitarmi i sacrifici di un lavoro fatto di privazioni, sempre lontano da affetti e parenti, sempre sotto stress”.

Antonio è un ragazzo ubbidiente (in linea di principio) e si sottomette (apparentemente) alle pressioni del padre che lo vuole avviare a un istituto tecnico. Ma quel richiamo dei fornelli è più forte della sua obbedienza ai voleri paterni. Da che mondo è mondo, nella vita nelle famiglie, c’è sempre una mamma che è disposta a tutto pur di accondiscendere ai desideri dei figli e Antonio disperatamente la chiama in soccorso. E poiché i figli “so piezz ‘e core”, come ci ha insegnato Eduardo De Filippo in Filumena Marturano, la mamma Concilia, alle spalle di papà Gaetano, iscrive il giovane Antonio all’Istituto alberghiero di Castellammare di Stabia. Inutile dire il putiferio che ne nacque in famiglia quando il padre lo venne a sapere. Liti, discussioni, musi lunghi, ma la strada oramai era aperta. Antonio “capatosta”, come si definiscono a Napoli quelli come lui, già si vedeva Chef . Resistette caparbiamente a tutto, anche al tentativo estremo che il padre mise in atto per indurlo a cambiare indirizzo di studi: “quell’Istituto alberghiero – andava ripetendo Gaetano – lo avrebbe al massimo fatto diventare un cameriere o un lavorante delle cucine. Ben altro era il futuro che lui si aspettava per quel figlio”. E per fargli capire cosa lo aspettava, quando arrivò l’estate lo obbligò a lavorare come stagista senza retribuzione nell’albergo in cui andavano in vacanza. Fu dura, il giovane Antonio vedeva i suoi amici e parenti che se ne andavano in spiaggia e lui invece inchiodato al lavoro. Purtroppo per il signor Cuomo, quella che doveva essere una apparente punizione radicò sempre più il figlio nelle sue decisioni.

Non ci fu alcuna titubanza né rimpianto. “Quando vuoi qualcosa nella vita devi essere forte” è una frase che Antonio ancora oggi ripete all’infinito. Morale: il ragazzo fece il suo primo periodo di lavoro a soli 14 anni. Ma il massimo della felicità lo toccò l’anno successivo allorché il proprietario dell’albergo, soddisfatto per la passione e l’impegno dimostrati sul lavoro lo richiamò per un altro periodo. A questo punto anche il padre dovette alzare bandiera bianca contro una capatosta come lui con il quale non c’era nulla da fare. Capì che la cucina avrebbe rappresentato la felicità per suo figlio e realizzò nel contempo che Antonio, con quel carattere, sarebbe sicuramente riuscito nei suoi progetti e avrebbe avuto fortuna. E iniziò ad essere prodigo di consigli e suggerimenti, sulla base delle esperienze vissute, per aiutarlo a crescere. E quando Antonio arrivò a conquistare il diploma se lo chiamò in disparte: “ora se vuoi diventare bravo devi andare via dalle mie grinfie e devi viaggiare per conoscere, fare esperienze”. Questa volta però è Antonio a rimanerci male perché nel frattempo aveva conquistato un ruolo importante nell’impresa che si era accreditata per il livello della sua ristorazione presso un bel giro di clientela. “Solo oggi che sono padre anche io ammette Antonio – ho capito il suo messaggio, giusto o sbagliato che possa essere per me è stata una grande lezione di vita”. E così a 18 anni il ragazzo comincia a girare per l’Italia e va anche all’estero. Guarda, osserva, studia nei giorni di riposo, va a scuola di inglese tutti i pomeriggi, legge libri e riviste a non finire.

Vuole crescere, bruciare le tappe, ma non si lega a nessuno, perché vuole dimostrare al padre di poter crescere con l’orgoglio di non aver avuto nessun aiuto di aver fatto tutto da solo. E ostinatamente si vanta di non aver fatto apprendistato presso cuochi stellati perché i risultati devono venire dalla sua testa. E’ il padre che lo sprona ad andare a lavorare nei ristoranti presso alberghi, perché – gli spiega – nella ristorazione alberghiera, che impegna tutto l’arco della giornata dalle prime colazioni, alle cene, agli eventi, si fa un’esperienza a tutto campo e molto formativa. Antonio comincia a mandare curriculum in tutta Italia. C’è sempre la voglia orgogliosa di crescere, di dimostrare al padre che lavorando sodo si può costruire un proprio percorso originale. Il primo lavoro lo trova all’Hotel Villa Cora a Firenze, poi è la volta del Machiavelli, altro cinque stelle sempre a Firenze, poi se ne va in Grecia all’Hotel Peninsula di Heraklion.
E del 1996 in giovanissima età, il primo piatto che porta la sua firma: un risotto al profumo di agrumi. A quell’epoca certi accostamenti non erano diffusi come oggi. Un accostamento ardito che rispecchia la personalità intima di Antonio, deciso, pignolo all’eccesso, ma anche attirato dagli abbinamenti non comuni, con la passione di coniugare tradizione e modernità perché come lui ama sempre dire la sua cucina è una cucina moderna e creativa che sa ricordare.

Certo alcune presenze nella sua vita sono state importanti: come la collaborazione con Joia a Milano dove la cucina vegana di Pietro Leeman è stata portata ai massimi livelli ottenendo riconoscimenti internazionali o quella con Gianluca Fusto raffinato pastry milanese che insegna alta pasticceria in Italia e in tutto il mondo, o quella con Davide Scabin che dal suo Combal.0 riesce sempre a stupire con la sua originale fantasia.
E’ a Bergamo dopo tanto girare che Antonio Cuomo mette la tenda. Lo attira la città, l’atmosfera raffinata d’altri tempi, la vicinanza con una campagna e una montagna prodighe di gioielli enogastronomici. Il primo impatto è con l’Hotel Excelsior San Marco come capopartita. Poi passa all’Hotel Cappello d’oro, sotto la guida dello chef Norberto Maffioli. Nel 2008 è chef presso l’Hotel Settecento. Il suo approdo più prestigioso è finalmente nel 2013 all’Hostaria del Relais San Lorenzo, unico albergo a cinque stelle a Bergamo. La sua pignoleria, il suo rigore lo legano a quattro mani alla città facendogli addirittura perdere ogni inflessione napoletana (caso raro).

Nel ristorante collocato in un’ambientazione unica e suggestiva, nel piano interrato, fra reperti archeologici romani, medioevali, rinascimentali e settecenteschi il napoletan-nordico Antonio Cuomo realizza una sintesi di tutte le esperienze fatte in passato, sposa la tradizione con la modernità, si lancia in creazioni avveniristiche, sposa la cucina di carne ma anche la cucina vegana. E’ anche pasticciere (la sua grande passione) dal ché si capisce con quale determinazione stia costruendo il suo futuro. E non ha paura di confronti. I proprietari dell’albergo decidono di organizzare serate internazionale invitando via via nel corso dell’anno grandi Chef internazionali a cucinare all’Hostaria. Arrivano Bernd Knoller del Riff di Valencia, Joao Rodrigues del Feitoria di Lisbona, Domenico Iavarone del José di Torre del Greco, Terry Giacomello dell’Inkiostro di Parma e Andrea Bertarini del Conca Bella di Vacallo, in Svizzera. E ancora la svedese Titti Qvarnstrom, dell’Allium. E ancora il belga Michael Vrijmoed da Gent e Sven Erik Renaa dal Renaa di Stavanger, in Norvegia. E con tutti Antonio parla, si confronta, scambia esperienze, scopre prodotti e metodi di cottura.

I suoi menù? Beh in Come una Tartare, si diverte a provocare realizzando una tartare di barbabietola alla carbonella, condita con cipolla rossa, capperi, emulsione di anacardi e paprika affumicata. E passando ai primi si possono provare i suoi Spaghettoni di grano duro selezione Mealitaly mantecati con cipolla bruciata, yogurt greco polvere di lievito di birra e profumo all’aceto di lamponi o un’inconsueta Pasta fagioli ed albicocche realizzata con Zitoni gratinati con purea di fagioli, albicocche secche e noci di macadamia salate. Ma passando ai secondi si spazia da Animelle di vitello alla milanese, con crema di patate, la loro buccia soffiata e salsa di aglio nero in agrodolce, a una Presa di maiale iberico con emulsione di barbabietola, mirtilli, spinaci freschi scottati e polvere di funghi porcini o ancora a un Controfiletto di Fassona piemontese grigliato con crudità di carote e cumino, salsa scapece, carbone di olive nere e gel al whisky. Una miscellanea di sapori, aromi e culture che obbediscono ad un concetto creativo e innovativo di una cucina che vuole scoprire e far scoprire nuovi territori gustativi. Con un obiettivo: realizzare il sogno di tutti i cuochi gourmet, collocare sul suo ristorante la stella (o le stelle) Michelin. “Fortunatamente ho la fortuna di lavorare in una location magica. E vorrei chiudere il cerchio con la suddetta!

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