Antonello Sardi, un toscanaccio “Virtuoso” in Mugello

La rapida ascesa di uno Chef partito dal ruolo più umile in cucina per arrivare fra i grandi della ristorazione italiana. Un successo conquistato con tenacia con scelte personali sempre impegnative

Antonello Sardi, un toscanaccio “Virtuoso” in Mugello

E’ un anno col vento in poppa per Antonello Sardi, classe 1979 fiorentino di nascita e toscanaccio di carattere, dal 2014 Chef stellato Michelin. A febbraio un importante appuntamento con la vita: si è sposato con la sua compagna di sempre, una ragazza di origini somale, conosciuta quindici anni fa tramite amici comuni, 24 anni lui e 22 lei, dalla quale ha avuto due figli una femmina di cinque anni e un maschio di otto mesi. 

“Siamo freschi freschi, che vuoi, si dorme niente, ma si avanti bene. Grazie a lei che si prende cura dei figli, posso dedicarmi alla cucina, per me è un grande supporto. E’ un mito, pensa che riesce anche a lavorare, contemporaneamente, presso uno studio di commercialista a Firenze”. Auguri!

Il secondo appuntamento è con la vita professionale. Al ritorno dal viaggio di nozze, agli inizi di Aprile, Antonello Sardi si è trasferito armi e bagagli tra i dolci pendii delle colline del Mugello -terra di artisti, nobili e condottieri, e che, secondo alcuni, avrebbe dato origine alla famiglia de I Medici – andando a guidare la brigata del ristorante “Il Virtuoso” della “Tenuta Le Tre Virtù”, nel Comune di Scarperia e San Piero, una ex masseria esclusiva, a pochi km da Firenze che vanta un enorme parco privato con una azienda agricola biologica che produce uva, olive, frutti antichi e ortaggi vari: il sogno di ogni cuoco che voglia avere a portata di mano una materia prima dai sapori intensi e definiti su cui cimentarsi ai fornelli.

Per uno che fin da giovane ha amato la natura e i colori della sua terra, soprattutto i sapori veri, quelli tradizionali, non filtrati o addomesticati da lavorazioni imprenditoriali è stato, si può dire un percorso d’obbligo.

Autodidatta tenace e caparbio, folgorato dalla cucina

Perché Antonello non è “figlio d’arte”, i suoi facevano tutt’altro lavoro, il padre era un impiegato delle Ferrovie e la madre lavorava a Palazzo dei Congressi di Firenze.  Il ragazzo era cresciuto senza sogni nel cassetto e aveva trovato lavoro presso una azienda che realizzava audiovisivi congressuali. Ma a dire il vero la cosa non lo interessava più di tanto, anzi non lo attirava per nulla. In cucina comincia a mettere piede a 20 anni, quando, per amore della libertà, se ne è andato a vivere da solo uscendo dalla famiglia. E’ avvenuto casualmente: “ ci si vedeva fra amici, si passava una serata in casa c’era da mettersi ai fornelli per cucinare qualcosa. Mi sono accorto che mi piaceva, e anche molto, cucinare qualcosa di divertente, e sentire che i miei amici apprezzavano.  Ci si dava appuntamento e tutti mi chiedevano: Antonello che ci fai stasera?”.

Niente di arzigogolato, piatti semplici, soprattutto paste. A quelle s’era “fatto il palato” da piccolo, grazie alla nonna romagnola che preparava la pasta fresca in casa. Gli piaceva vederla impastare uova e farina, vedere come da quella fontana uscivano fuori poi sapori incredibili come tagliatelle, ravioli, tortellini. “All’epoca non me ne rendevo conto, ma è stata lei a farmi capire quali e dove sono i sapori veri…”.

Inizia a cucinare e si appassiona talmente ai suoi risultati da non poterne più fare a meno. E’ un testardo, dal carattere spigoloso, puntiglioso, precisino. Lo ammette lui stesso: “ho un carattere terribile pretendo da me il massimo e lo pretendo anche da chi lavora con me”. Così dall’oggi al domani dice addio al mondo degli audiovisivi e comincia a pensare solo a pentole e fornelli.

L’esperienza al Fuor d’aqua e l’incontro con la materia prima

E col suo carattere non va a scuola, non entra in un istituto professionale alberghiero per studiare da chef, decide che, se questo è il suo mestiere, deve cominciare dal basso, quel mondo che lo affascina, così tanto deve essere esplorato e scoperto dalla base. Ed è così che si propone come umile lavapiatti da “Ricchi” a Piazza Santo Spirito, un ristorante che di giorno propone menù economici per la pausa pranzo mentre la sera si trasforma in un apprezzato e accogliente ristorante prevalentemente di pesce.
Fa il lavapiatti, ma si fa apprezzare dallo chef, Pierluigi Campi, Chef noto a Firenze per la sua cucina italiana creativa basata su prodotti classici stagionali italiani con un tocco di stile molecolare “fusion”.

Campi apprezza la sua tenacia e gli lascia fare qualche piccola operazione, come lavorare al coltello, impiattare qualche dolce. Antonello è alle stelle. Il lavapiatti comincia a cedere timidamente il passo al cuciniere, sia pure per mansioni elementari.  E’ così contento che è il primo a entrare e l’ultimo a uscire, perché per togliersi queste soddisfazioni deve poi restare al ristorante fino a tardi per finire di lavare piatti e pentole che sono rimasti lì ad aspettare.

Il passo successivo, decisamente importante, è al Fuor d’acqua, ristorante raffinato aperto nel 2000 in un vecchio deposito di carrozze nel cuore del centro storico di Firenze a pochi passi da porta San Frediano, specializzato in pesce che arriva tutti i giorni dal mercato di Viareggio. Antonello ci resta due anni, conquista il rango di capo partita: “Due anni incredibili, passare tutto il giorno a sfilettare il pesce, è stata una grandissima scuola, entri nel significato e nella sostanza della materia, te ne impadronisci, capisci anche come si possa manipolarla”.

L’approdo alla corte di Re Bartolini al Devero

Ma il grande balzo è quello che lo conduce alle porte di Milano, a Carate Brianza, alla corte di Enrico Bartolini, primo chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato 4 stelle in un solo colpo: due al suo ristorante all’interno del Mudec, il museo delle culture di Milano, nel cuore del Design District, una al Casual, il raffinato ristorante in legno e pietra aperto a Bergamo Alta con una strepitosa vista sulle montagne e una a La Trattoria di Castiglione della Pescaia al centro della tenuta de La Badiola, 500 ettari di appassionante macchia mediterranea.  Alle quali poi si è aggiunta anche la stella al Glam di Venezia.

Antonello approda così al Bistrot 12-24 che affianca il Devero, ristorante stellato dove comunque di tanto in tanto viene chiamato a collaborare.  Lavorare al bistrot e al ristorante di Bartolini è eccitante, “per me è stato un percorso personale imprenditoriale in costante crescita insieme a cuochi che a 20-25 anni avevano già lavorato con chef quali Cracco, Berton, Sadler (io avevo i libri di questi chef, me li ero letti e studiati, immaginatevi l’emozione per me di quindi lavorare gomito a gomito con persone che li avevano visti dal vivo). Devo dire che l’esperienza con Enrico è stata incomparabile, ogni giorno si imparava il doppio, anche il triplo”.

Bartolini intuisce le sue potenzialità, lo apprezza, lo incoraggia, gli dà spazio ma non quanto Antonello vorrebbe.  E una ragione c’è.  Il grande Chef ha in serbo per lui un bel progetto autonomo, che un giorno gli rivela: “devo aprire un ristorante, il Perillà a Rocca d’Orcia, la potrai fare una bella esperienza”. E’ un Osteria, al centro del borgo medievale in provincia di Siena, perfetto connubio tra modernità e storia, con una raffinata proposta gastronomica che si avvale degli ottimi prodotti del Podere Forte. Antonello ci resta due anni, e cresce, cresce, immagazzina esperienze, nuove preparazioni, si fa conoscere in giro. Ha a disposizione il suo giardino botanico, dove si aggira per controllare le verdure che scandiscono il corso delle stagioni da cui trae ispirazione, c’era anche un’aia, i polli, le faraone, una ispirazione a tutto campo. Ma Rocca d’Orcia, gli resta stretta, troppo isolamento, e dopo un anno decide sia pure a malincuore di chiudere quella bella esperienza.

L’arrivo della stella Michelin conservata da cinque anni a oggi

Nel 2012 è pronto per un altro grande balzo, può tornare nella sua Firenze.  Lo chiamano alla Bottega del Buon caffè come sous chef.  Ma non passa un anno che c’è un cambio di gestione e questa volta Sardi è consacrato Exsecutive Chef del ristorante che prende il nome da una antica torrefazione di Via dei Mille, sua sede originaria, che poi si è trasferito sulle rive dell’Arno, Oltrarno, nel quartiere di San Niccolò, dove i nuovi proprietari Jeanette e Claus Thottrup hanno personalmente curato tutti i particolari fino a farne un ambiente molto elegante e raffinato.

Jeanette designer di fama internazionale imposta il locale declinando congiuntamente design classico con elementi contemporanei e arredi di lusso artigianali provenienti da tutto il mondo. In pratica è la cifra che Antonello Sardi adotta nella sua cucina a vista. Il suo posto di comando è come una tolda dalla quale si domina la cucina ma si vede anche la sala (e viceversa) e da dove lo spigoloso e rigoroso chef può anche studiare le reazioni dei suoi clienti alle sue preparazioni, perché non lascia nulla di inosservato.

Il suo menù si propone di offrire al cliente un’esperienza “dalla natura al piatto” innovativa e stimolante, che permette agli ospiti “di gustare ingredienti freschissimi raccolti direttamente nei nostri orti” o prodotti rigorosamente stagionali che riflettono il patrimonio gastronomico unico della regione e la sua vivace cultura culinaria.

La stella tanto attesa arriva ben presto, solo dopo un anno. I giudici della Guida Michelin gliela assegnano con la motivazione: “Sul Lungarno, atmosfera urban chic, ma anche stile fiorentino, in un elegante locale con grazioso dehors e cucina rigorosamente a vista. Piatti incentrati su materie prime di grande qualità – senza limiti di territorialità e tradizione – trattate con intelligenza e rispetto in un twist creativo, ragionato e spontaneo. Bella carta dei vini con oltre 1000 etichette!” .

Sono passati solo 10 anni da che Antonello si è messo ai fornelli, per l’ex lavapiatti, autodidatta puntiglioso e tenace, non c’è che dire è una grande soddisfazione. E ovviamente quella stella non l’ha più mollata, gliela hanno confermata consecutivamente fino ad oggi.

Il Virtuoso, un viaggio sensoriale attraverso il significato dei prodotti

Si arriva così quest’anno al nuovo capitolo, l’approdo al “Virtuoso”. Lo hanno chiamato, e lui ha accettato con entusiasmo – e diciamo anche un po’ di coraggio, perché diciamolo, lasciare un locale dove hai conquistato una stella non è impresa da poco – Christian  Priami e Valentina Sabbatini, due giovani innamorati di questo prezioso angolo di Toscana che evoca storia, umanità, cultura, tradizioni ataviche, genuinità, che hanno lavorato impegnando notevoli risorse, non solo economiche per realizzare una location di grande fascino all’insegna di un claim suggestivo che la dice lunga, una “esperienza sensoriale” perché “i sensi siano appagati da sensazioni autentiche e genuine frutto dell’amore e dell’attenzione per i dettagli che ogni giorno mettiamo nel nostro lavoro”.

“Sentivo il bisogno di cambiare – afferma Antonello – ed il progetto dei proprietari di questa straordinaria tenuta, mi ha conquistato. La voglia di lavorarci mi ha dato grandi motivazioni per questa scelta. Conoscevo il Mugello, un posto che mi ha sempre attirato per la qualità dei prodotti. Io amo cucinare, amo soprattutto sentire i prodotti, sentire il loro significato e trasmetterlo ai miei clienti. Un pomodoro, una zucchina, una melanzana, un pollo o un pesce, individualmente rappresentano un mondo a se, ricco di sapori, ci trasmettono sensazioni intense e complesse fatti di storia e di tradizioni. E’ queste sensazioni io voglio trasmetterle integralmente a mia volta a chi viene nel mio ristorante. Qui ho la possibilità di usare grandi prodotti, tutti rigorosamente Made in Tuscany. Non voglio fare niente di diverso da quello che faccio abitualmente: un grande risotto, pasta fresca, carne e pesce in carta, stagionalità, erbe. Nessuna improvvisazione, no nouvelle cuisine, non porzioni ridotte, ma grandi prodotti e tanto amore”.

Ci si può giurare che presto anche il cielo della Mugello s’illuminerà di una nuova stella.

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