Antonello Colonna, Chef imprenditore: tornare alla campagna è un imperativo dell’essere

Da Labico, piccolo centro dell’entroterra del Lazio, il grande Chef è partito per prestigiosi incarichi internazionali, ma il suo Resort a Labico resta un punto fermo. Perchè qui ha sviluppato la sua filosofia gastronomico-esistenziale.

Antonello Colonna, Chef imprenditore: tornare alla campagna è un imperativo dell’essere


Irrequieto, insofferente, provocatorio, nel profondo dell’interiore anarchico e libertario, insomma uno che è difficile ingabbiare anche dietro ai fornelli. Antonello Colonna, figlio di Labico, cittadina laziale a una cinquantina di chilometri dalla capitale dove sarebbe stata localizzata l’antica Bola la città latina conquistata dagli Equi che osò sfidare i romani, deve aver ereditato forse da quelle popolazioni un po’ del suo carattere temperamentale, a dir poco focoso. Perché l’uomo, conosce solo un credo: la passione nelle cose che fa, che si tratti di cucinare, che si tratti di coltivare un orto, che si tratti di organizzare un catering in grande stile, che si tratti di avviare una attività imprenditoriale. Ed è inutile dire che se qualcuno non la pensa come lui avrà maniera di accorgersi di trovarsi di fronte a un osso duro. Però sa anche commuoversi per un cane trovato per strada, per un uccello ferito, per una pianta caduta a causa del vento, o per i colori di un campo di grano perché lui si sente molto lupo nella steppa.

Il primo che dovette capire di che pasta fosse fatto fu proprio suo padre, proprietario a Labico di una trattoria di tradizione familiare molto frequentata ed apprezzata ben oltre i confini cittadini. Antonello fa qui i suoi primi passi ma appresi i rudimenti necessari scalpita, non ci si vede a preparare come un rito all’infinito onesti piatti di spaghetti, carbonare, arrosti, polli al tegame eccetera. No, questa vita non fa per lui. Cerca di muovere le tranquille e redditizie acque del ristorante puntando ad introdurre qualche innovazione, ma il padre innamorato del suo lavoro e della sua clientela e rispettoso della tradizione centenaria del ristorante non ci sente.

La Breccia di porta Pia culinaria in casa Colonna ha una data: 1985. Il padre è costretto ad allontanarsi per un lungo periodo a causa di problemi di salute, e il giovane Antonello che si è avvicinato a una cultura imprenditoriale come impiegato della CIGA, prende le redini del ristorante. E subito decide di far entrare aria nuova convincendo la madre, giustamente timorosa, a schierarsi con lui, per rivoluzionare un po’ tutto prima che il padre rientri. I tempi cambiano, non si può guardare sempre indietro e non ci si può addormentare sugli allori. E per dare un segno deciso, cambia il nome al ristorante, dandogli il suo, “Antonello Colonna”. Non è solo un cambio di facciata: finalmente può dare libero sfogo alla sua fantasia, interviene sugli ingredienti, sui metodi di cottura, sugli abbinamenti, sulla lavorazione, sui sapori e i colori, sugli aromi. Cambia tutto tranne che l’attaccamento alla più antica tradizione gastronomica del territorio romano laziale. Con una differenza, che le sue paste, le sue carni, le sue verdure perdono totalmente la consistenza tipica della cucina contadina di tradizione per acquistare in levità, in eleganza di sapori, di gusto, che fanno scoprire un nuovo mondo. Il suo segreto? Una virtuale lente di ingrandimento con la quale studia il territorio, la sua composizione, le sue prerogative, le sue origini, i sapori che può trasmettere. Ma soprattutto le materie prime. Non arrivano più alla cieca ma sono oggetto di una ricerca maniacale costante che lo porta a cambiare fornitore anche più volte l’anno perché una verdura, un ortaggio, un formaggio, un animale cambiano sapore nel divenire delle stagioni a seconda della loro collocazione.

Il giovane chef, si fa subito conoscere ben oltre Labico. Certo il padre al suo rientro va su tutte le furie e non gli perdona il tradimento. Ma deve cedere al successo del locale, anche se continuerà a tenere il punto (e il broncio) per lungo tempo. Intanto la fama del nuovo ristorante comincia a girare di bocca in bocca. Molta gente parte da Roma e si fa 50 km per andare a provare questa nuova-tradizionale cucina romana che fa scoprire sapori inusitati. Anche l’ingresso riceve un colpo di modernità: il palazzo è antico come tutta Labico ma Antonello fa dipingere la porta di un rosso vivace, un significativo segno di discontinuità con il passato, al punto che la gente comincia a chiamare il ristorante la “Porta rossa”. I clienti si fanno sempre più numerosi, i critici gastronomici elogiano l’ascesa del giovane chef romano nel Pantheon dei ristoranti di qualità nazionali (attenzione, nell’85 la linea Maginot dei grandi ristoranti segnava ancora il confine fra Nord e Sud!). La fama si diffonde anche all’estero. L’estero lo affascina, gli piace studiare nuove culture gastronomiche, fare paragoni, spaziare su altri orizzonti culinari.

Ed eccolo a New York dove nel 1986 partecipa a una soirèe promossa dalla NIAF (National Italian America Foundation) denominata “The wind of Rome is a friendly wind”, dove miete notevoli successi. Un anno dopo nel 1987, su invito di un gruppo di ristoratori italoamericani, apre sulla 2nd Avenue, un ristorante di cucina ebraico-romana che chiamerà “Albero d’Oro”, ora noto con il nome di “Vabene”. A seguire, consolidata oramai la sua fama riceve dalla CIA (Culinary Institute of America) l’incarico di tenere lezioni sulla cucina romana moderna e cura inoltre il lato gastronomico di manifestazioni quali il “Columbus day”, la “New York Marathon”, “Time of Italy” (quest’ultimo in collaborazione con ALITALIA e BLOOMINGDALE), i Campionati Mondiali di Calcio del 1990 e del 1994, anno in cui si occuperà anche del “Congresso Internazionale del Gas” per la SNAM. Eccolo quindi supervisore di Casa Italia per i Giochi Olimpici di Atlanta e, nel maggio dell’anno successivo, nominato dall’ENIT ” Ambasciatore della cucina italiana nel mondo”, consulente del gruppo “PAPER MOON”, con sede a New York, per il quale cura l’apertura dell’ omonimo locale ad Istanbul, consulente di molte catene alberghiere fra cui la Ramada Inn in Times Square di New York, conduttore della rubrica gastronomica del programma televisivo italiano “Più sani più belli”, dal 1991 al 1996, testimonial della Cathay Pacific Airlines, e dei più importanti marchi del made in Italy dai salumi Beretta alla pasta Di Vella, da De Longhi, al Grana Padano e al Pecorino Romano.

Potrebbe bastare questo? Macché! Siamo solo all’inizio. Nel 2000 riceve la candidatura a responsabile per Casa Italia alle Olimpiadi di Sidney. Forte di tante esperienze dà vita al F.U.D, (Food under Direction), settore catering che si occupa di grandi eventi, ricerca editoriale, marketing, immagine e comunicazione applicati al campo dell’alimentazione. La Cremonini S.p.A. lo incarica della gestione pasti sulla carrozza-ristorante dei treni ETR 500 lungo la tratta Roma-Milano-Roma. Arriva anche un riconoscimento universitario, la Luiss Management gli affida le docenze di management della ristorazione nell’anno accademico 1999/2000. In quello stesso anno è chiamato a Palazzo Chigi come Chef Ufficiale della Presidenza del Consiglio dei Ministri. Qualifica che lo porta a curare e realizzare il pranzo che, il 18 ottobre 2000, il Presidente del Consiglio Giuliano Amato offre alla Regina d’Inghilterra Elisabetta II. Di lì a poco il Ministro delle Politiche Agricole e Forestali lo nomina componente del Comitato per la valorizzazione del patrimonio alimentare italiano.

In questo vortice di esperienze nazionali e internazionali Antonello Colonna pur essendo entrato a pieno titolo nei palazzi del potere non dimentica però chi ne resta fuori. Ed eccolo nel Dicembre 2002 dare il suo contributo all’iniziativa benefica della Comunità di Sant’Egidio “Wine for Life” per la lotta all’AIDS in Mozambico, collaborare con BNL Casa Telethon per la raccolta di fondi destinati alla ricerca sulle malattie genetiche, partecipare alla Cena di Gala del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per la presentazione di iniziative di solidarietà sociale quali la Fattoria Sociale, alle porte di Roma, all’’invio di generi alimentari in Argentina in collaborazione con l’Unicef ed altre associazioni, collaborare in più occasioni con la Comunità di Sant’Egidio, fino a preparare nella basilica di Santa Maria in Trastevere il pranzo di Natale per oltre 500 senzatetto. In giro per il mondo ma senza mai dimenticare il suo ristorante di Labico che nell’Ottobre 2003 la Guida dell’Espresso colloca nella best list dei primi quindici ristoranti italiani. E Tre forchette gli arrivano anche dalla Guida del Gambero Rosso. Alle quali farà poi seguito anche la prestigiosa stella Michelin.

Nell’ottobre del 2007 inaugura il Ristorante Open Colonna all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni a Roma, un’altra scommessa innovativa, un bellissimo spazio nel centro artistico più strategico di Roma nella centralissima Via Nazionale. Antonello Colonna lo concepisce come un locale polivalente nella terrazza del Palaexpò, dove scegliere tra la cucina d’autore e il buffet di tutti i giorni. Un luogo-non-luogo, nato ad immagine e somiglianza del padrone di casa dove ricercatezza gastronomica e un’accoglienza informale coinvolgono tutti i sensi in un’esperienza assolutamente originale. Uno spazio da vivere in tutta libertà nell’arco della giornata, dove prendere semplicemente un buon caffè, fare una pausa pranzo veloce, ritrovarsi la sera per un aperitivo o per una cena sotto le stelle. E ovviamente inutile chiederselo anche sull’Open Colonna si posa una Stella Michelin.

Di successi e di primati ne può vantare veramente tanti, ma il richiamo di Labico continua a premere nel suo cuore di poeta e contadino per dirla con Von Suppé. In molti l’hanno tentato, gli hanno proposto di aprire spazi importanti in città. Ma si sono trovarti un muro di fronte. Labico per Antonello Colonna non è sono il luogo dei suoi natali, delle sue prime esperienze, dei suoi primi successi. Labico, è una condizione dello spirito, è una esigenza culturale, è un percorso spirituale per addentarsi all’essenza della natura.

E qui ritornerà nel 2012 per aprire un qualcosa che racchiuda tutti questi concetti, un ristorante-albergo-centrobenessere dove non esistono divisioni, separatezze, dove ogni ambiente confluisce nell’altro favorendo relazioni, contatti, dove tutto deve fluire naturalmente in simbiosi con la natura circostante. Il Resort Antonello Colonna si presenta come un luogo avveniristico, di architetture ultramoderne, senza spazi contestualizzati, una specie di astronave proveniente da un altro mondo che si sia sprofondata in mezzo alla campagna integrandosi perfettamente con l’andamento del territorio, diventandone quasi parte, un po’ come i templi e le costruzioni di Angkor in Cambogia dove convivialità, creatività, arte, architettura e buon cibo si mescolano. Ma soprattutto un posto dove la campagna è al centro del mondo con i suoi campi seminati che arrivano a lambire le stanze del Resort perché tutti gli ospiti vivano attraverso pareti finestre il correre delle stagioni.

E non è ancora finita perché due anni fa ecco un’altra creatura del vulcanico chef, l’“Antonello Colonna Open Bistrò” all’aeroporto di Fiumicino – Terminal 1, Area di imbarco B 7, un’altra idea oltre la consuetudine, uno spazio speciale in un’area di passaggio come in aeroporto dove fermarsi per organizzare anche colazioni e incontri di business, con la qualità di una cucina di alto livello. La novità principale del ristorante, infatti, riguarda proprio l’esclusiva sala da 30 posti a sedere con cucina a vista e la possibilità di ordinare alla carta, che si aggiunge allo spazio dove è possibile invece degustare una completa offerta a buffet ”Open Food”: un’idea di pranzo veloce già sviluppata con successo dallo Chef all’“Antonello Colonna Open” del Palazzo delle Esposizioni di Roma. Il locale complessivamente si estende su una superficie di 240 metri quadrati con 70 posti a sedere totali.“Una prova tangibile per dimostrare che si può fare qualità ovunque, perché la qualità parte da un pensiero preciso: ritrovare in ogni luogo la propria identità”, così lo ha presentato lo Chef.

Pieno di idee innovative, sempre in giro per il mondo, invitato a convegni, seminari, trasmissioni televisive, Antonello Colonna ritrova però se stesso solo quando è al suo Resort di Labico, lì è nata la sua cucina. Una cucina che a dispetto di tante innovazioni e sperimentazioni che hanno eccitato le cronache gastronomiche di questi anni, non ha mai rinnegato la sua origine contadina, che affonda le mani nell’orto e nelle aie con sapienza, che propone il lusso nella semplicità anarchico-rivoluzionaria dei fornelli. “Io – ama dire – utilizzo la campagna romana come una grammatica preziosa con cui inventare sempre nuove sintassi, un linguaggio originale ma ispirato alla tradizione, una cucina di armonie e di terra, di geometrie e modernità perché la romanità della mia cucina risponde al desiderio di trasmettere con i miei piatti l’emozione di cose perdute o dimenticate, di profumi e sapori antichi, mentre l’internazionalità è invece la ricerca, la conoscenza, la curiosità e l’anarchia, la capacità di aprirsi al nuovo restando se stessi”. Perché per Antonello Colonna, se la campagna è una religione, lui ne vuole essere il Gran Sacerdote.

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