Aldo Ritrovato, il sole del Golfo all’ombra della Madonnina

Nella formula del ristorante trendy milanese, IT Restaurant, importata da Ibiza, lo chef salernitano propone piatti che sanno coniugare tradizione e modernità merditerraneo-partenopee in un ambiente dove anche la musica gioca un suo ruolo

Aldo Ritrovato, il sole del Golfo all’ombra della Madonnina

Uno si siede all’ombra della Madonnina e improvvisamente, come per incanto, si ritrova a 800 km di distanza, lontano dalle nebbie e dalle brume milanesi, seduto all’ombra del Vesuvio, immerso nel blu del mare del golfo di Napoli, da un lato e di Salerno d’all’altro, davanti a piatti che esplodono di sole mediterraneo.

E’ quanto può capitare a chi decide di sedersi a un tavolo di IT Restaurant in Via dei Fiori Chiari, nel pieno della movida modaiola meneghina, tappa d’obbligo per ristorazione d’eccellenza, negozi di design, di moda, di curiosità vintage e di antiquariato.

Nello storico Palazzo Gondrand, che dalla famosa compagnia di trasporti ha ospitato nel tempo la maison Ferré, tempio della moda dagli anni ’90, poi Kiton, la grande griffe napoletana della sartoria italiana d’alta moda che da Napoli si è espansa in tutto il mondo, è approdata una … formula, quella che l’imprenditore Alessio Matrone ha realizzato a Ibiza, quattro anni fa, sulla bellissima Marina di Botafoch, approdo di yacht di lusso da tutto il mondo, dando vita a It Restaurant con la consulenza di Gennarino Esposito lo Chef due stelle Michelin della Torre del Saracino a Vico Equense. Una formula che è letteralmente esplosa in uno degli angoli più incantevoli delle Baleari basata sulla cucina mediterranea e soprattutto napoletana, prodotti del territorio locale o fatti venire apposta dall’Italia, su preparazioni fresche in cui avvertire profumi e sensazioni di mediterraneità, arricchita dall’’intrattenimento musicale con i migliori DJ, integrata da eventi, incontri e manifestazioni spontanee. Il tutto all’insegna del divertimento, che caratterizza il clima generale della formula IT, in cucina come in sala, fra il personale come fra i clienti. E ovviamente non c’è chef più indicato di Gennaro Esposito per far trasparire questa gioia di vita dalla cucina ai piatti.
Da Ibiza, quest’anno, questa formula è stata pari passo trasferita a Milano.

Il risultato è uno spazio accogliente con uno stile urbano ed elegante che si articola in tre aree diverse su 800 metri quadrati: il Bistrot per una pausa pranzo o un cocktail serale; il ristorante, il cuore dell’edificio, che si mostra ai clienti da grandi vetrate e al piano inferiore il ristorante lounge deputato per cene ed eventi privati.

Ai fornelli, l’arduo compito di ereditare il testimone esecutivo delle grandi indicazioni di Gennaro Esposito, e soprattutto di sovraintendere a una brigata che deve gestire spazi così impegnativi, è un giovane Chef salernitano, Aldo Ritrovato, 34 anni, una laura in giurisprudenza gettata alle ortiche nel momento in cui ricevette la vocazione da una voce interna che gli fece spegnere i sogni da avvocato e accendere virtualmente davanti agli occhi i fuochi dei fornelli. Dai quali quando era ragazzo in Calabria dove i suoi genitori insegnavano, riceveva grandi sensazioni, perché sia la madre, sia le quattro zie, “grandi cuoche per figli e mariti”, ricorda Aldo, si prodigavano nel far uscire dalle loro cucine piatti delle loro tradizioni di famiglia da far resuscitare i morti. E metteteci pure che il giovane Aldo alle tentazioni del cibo non ha mai resistito fin da piccolo.  L’infanzia trascorsa in Calabria la troviamo nel primo piatto che si è cucinato da solo, “Mezze penne al pomodoro e nduja”. Il risultato?  “Sono stato molto soddisfatto”, non c’è da aggiungere altro.

Ovviamente la vocazione, la mamma e le zie non potevano bastare, il giovane Aldo capisce che ha bisogno di apprendere tecnica e segreti a ben altro livello. E sceglie la strada più difficile ma anche la più formativa, si iscrive al corso di cucina italiana dell’Alma, una delle più prestigiose scuole di cucina del nostro Paese fondata nel 2004 dallo chef Gualtiero Marchesi con sede nella magnifica reggia dei Farnese considerata l’Università dei gastronomi, dalle cui fila sono usciti alcuni dei più autorevoli chef italiani d’oggi.

Ovvio che dopo la scuola di Marchesi, a Ritrovato si aprano porte importanti. Quelle della Torre del Saracino dove ha modo si confrontare le sue idee con quelle di Gennaro Esposito, si trovano sulla stessa lunghezza d’onda: la passione per una cucina del sorriso e dai sapori e colori solari. E con Esposito nasce un sodalizio destinato a durare nel tempo. Ma Ritrovato prende anche la strada delle Langhe approda a quello che è stato definito un vero e proprio atelier gastronomico, il ristorante di Piazza Duomo ad Alba, dove lo chef pluristellato, Enrico Crippa, celebra e metabolizza i sapori di questo territorio con un’estetica ed una meticolosità tutte nipponiche, per usare l’espressione della Guida Rossa.

Non è una scelta casuale.  Aldo Ritrovato da tempo si era radicato nella convinzione che la sua cucina doveva respirare oltre che le profumate atmosfere di Salerno anche le tradizioni gastronomiche del Nord. E cosa c’era di meglio del Piemonte con le sue Langhe, con i loro vini pregiati di vecchia tradizione, con le loro carni, i loro formaggi, le loro fondute, i loro tartufi, le loro bagna caode, la loro selvaggina, i loro tajarion di trenta tuorli?  Lo studio e l’esperienza diretta con una delle più nobili tradizioni gastronomiche del Nord segnano con la loro cultura la sua ulteriore crescita, in certo qual senso chiudono il cerchio della sua formazione professionale e della sua completezza di Chef di rango, un matrimonio se vogliamo difficile ma vincente. 

Dalle Langhe a Milano il passo è breve e prima di arrivare a IT Restaurant, Aldo Ritrovato, bruciando tutte le tappe, riesce a insediarsi nel prestigioso ristorante dell’Hotel Bulgari.  Un’esperienza importante che gli allarga molto gli orizzonti. “Ogni cambiamento che ho fatto ha portato una gratificazione, forse la più grande quando mi chiesero di portare avanti per un po’ la cucina del Bulgari Hotel Milano, andammo avanti per un anno e mezzo con grandi risultati e tante soddisfazioni”.

IT Restaurant diventa dunque per Aldo Ritrovato un luogo in cui la memoria si fonde e dialoga con il presente, giocando fra rispetto della tradizione e reinterpretazione, interpretando fedeltà e modernità in un concetto essenziale di cucina: appartengono alla memoria Ventresca di tonno fritta e cipolla rossa in agrodolce “piatto tipico calabrese che facevamo nel primo ristorante in cui ho lavorato – ricorda – semplice ma per farlo si adoperano le tecniche base per lavorare in cucina” e il Risotto, limone scampi e mozzarella affumicata, uno dei primi piatti messo in carta, un omaggio alle vecchi tradizioni marinare del golfo di Salerno e mai tolto dal menu, il Calamaro ripieno di verdure e scarola, la Minestra di pasta mista, crostacei e pesce di scoglio, il Filetto di manzo, mela annurca e cicoria. Appartengono al presente la Pluma di maiale, cipolla caramellata e mirtilli al gin, la Cotoletta di vitello alla milanese, il Carrè d’agnello, crema di tarallo e friarielli, i Tagliolini, tartare di fassona e gramolada. Il babà finale è poi qualcosa che appartiene a passato presente e futuro.

Ha dovuto lavorare duro per arrivare dove è arrivato oggi, e soprattutto ha dovuto trascurare i suoi affetti familiari. Uno dei suoi grandi crucci, un sacrificio che gli avevano preconizzato fin dai tempi dell’Alma quando gli apersero gli occhi sul fatto che la vita degli chef non è tutta rose e fiori così come appare in televisione, bensì è fatta di sacrifici, impegno costante, orari senza fine, rinunce a molti piaceri. Governare uno spazio da 800 metri quadrati a 34 anni richiede nervi saldi, padronanza di sé, capacità di concentrazione, organizzazione fino all’eccesso. E Aldo è riuscito a non cambiare il suo carattere, non si è fatto confondere dalle lusinghe del successo, anzi forse alcuni aspetti della sua personalità, come la voglia di stare in compagnia, il gusto della convivialità, il piacere di scherzare con gli amici, applicati al comando della sua numerosa brigata, lo hanno aiutato a interpretare al meglio in cucina la filosofia di IT Restaurant, un luogo diverso, concepito dal duo Matrone-Esposito come un prolungamento metropolitano della sana atmosfera boho-chic della spensierata estate ibizenca però in chiave mediterraneo-napoletana.  Non c’è da meravigliarsi poi se i sapori dei suoi piatti spingono lontano l’immaginazione dei suoi avventori.

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