Agostino Buillas, un montagnard d’alta cucina

Pochi posti, tempi pacati, preparazioni al momento, prodotti del luogo: mangiare nel ristorante stellato Cafè Quinson di Agostino Buillas in Valle d’Aosta, equivale ad ascoltare un affascinante racconto di montagna dei tempi passati ma immerso nel presente.

Agostino Buillas, un montagnard d’alta cucina

Quando parli con lui è come se ti trovassi a passeggiare insieme per un sentiero di montagna, senti quasi quasi i profumi del bosco, delle erbe,  Artemisia, Genziana,  Arnica, Asperula, Achillea, e ti pare di ascoltare il grido dell’Aquila,  il bramito del cervo o il rantego del Capriolo. Perché lui e la montagna sono tutt’uno, non c’è separatezza e come te la racconta lui, in modo coinvolgente e emozionale, non te la racconta nessuno. Perché Agostino Buillas, 58 anni, Chef e patron del raffinato Café Quinson a Morgex in Val d’Aosta un tempo tappa obbligata della via delle Gallie, stella Michelin e pubblico internazionale, quando ricorda la sua infanzia sui monti, si fa brillare ancora gli occhi. 

Quelle passeggiate con la bisnonna, nata alla fine dell’800, con la quale durante le giornate primaverili ed estive raccoglieva nei prati le erbe spontanee per preparare minestre, frittate, sono stampate a caratteri d’oro nella sua memoria, non è solo il ricordo di affetti, di un mondo che fu, ma anche della magia della montagna dove il tempo si dissolve nella scoperta di tanti mondi, dove la fantasia di un ragazzo sconfina fra realtà e credenze popolari. Una montagna incantata, ma non alla Thomas Mann, più aderente invece al pensiero di Reinhold Messner “Quando guardo le montagne ho i sentimenti delle montagne dentro di me: li sento, come Beethoven che sentiva i suoni nella testa quando era sordo e compose la Nona sinfonia. Le rocce, le pareti e le scalate sono un’opera d’arte”.

Della montagna e dei suoi frutti il giovane Agostino ha preso coscienza molto presto, i suoi erano contadini e inoltre padre e madre erano casari presso la latteria turnaria del paese. Quindi i profumi delle erbe selvatiche, i sapori degli orti e gli aromi dei formaggi lo hanno forgiato fin da piccolo alla qualità. La famiglia è stata pertanto la sua scuola di vita. Se gli chiedi come abbia scoperto il gusto per la cucina , ti risponde: “La mia non è stata una scoperta della cucina, ci sono nato dentro: i miei lavoravano nei campi ed io al pranzo e alla merenda mi cucinavo i pasti con la supervisione della mia bisnonna” che gli tramandava così antichi sapori”.

Lavorare ai fornelli gli è venuto così,spontaneo. Si è ritrovato a lavorare in famiglia ora in cucina ora in sala, nell’albergo gestito dalla sorella e da suo cognato. A dire il vero l’idea di frequentare un istituto alberghiero ad un certo punto gli era balenato per la testa. “Ma avendo già lavorato un anno in cucina – ricorda Buillas –  mio cognato, chef e molto più grande di me, all’epoca, mi consigliò di scegliere altro, in quanto le basi culinarie le avevo già. C’è da dire inoltre che  in quegli anni non si tenevano in gran conto le competenze teoriche, che oggi invece hanno grande valore, e si guardava più alle abilità pratiche”.

E di abilità Agostino fra gli insegnamenti della bisnonna e quelli del cognato Chef ne aveva accumulata parecchia. Ancora ricorda il primo piatto che si è cucinato per suo diletto. Non uno spaghetto o due uova fritte, figuriamoci, roba da principianti! No lui si è buttato su una cosa ben più complessa, un rognone trifolato. “Stupendo! – lo giudica ancora oggi con occhi esperti da chef stellato – sembrava quello che mi preparava mia madre per farmi un regalo”.

Quindi niente scuola ma tanta pratica con il cognato, “chef che arrivava dalla “gavetta” dove doveri “rubare” tutto per imparare. Mi ha insegnato le basi, quelle vere che oggi non si fanno più, come il riconoscere i tagli di carne, sia visibilmente sia organoletticamente, e il valore della grande qualità delle materie prime, sulla quale non bisogna mai transigere”

Un’altra “scuola di vita” importante è stata quella con Rolando Morandin per la pasticceria e la panificazione. Un mostro sacro della pasticceria, che a Saint Vincent aveva un laboratorio da cui sono passati molti pasticcieri che poi hanno fatto fortuna.

Per avere un’idea della sua importanza nel mondo dei lievitati basta dire che ha dato il nome alla tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, conosciuta dagli addetti ai lavori come “metodo Morandin”.  Buillas gli deve la capacità acquisita “nel  riconoscere i vari tipi di farine e burro e lievito madre … come si faceva una volta, senza ricorrere ai sotterfugi tanto di moda oggi”.

In realtà una vera svolta nella sua vita gliela dà la passione per il vino. Decide di frequentare un corso di Sommelier e la cosa gli piace così tanto che ci si butta a capofitto fino a qualificarsi primo sommelier d’Italia nel 1995. “L’esperienza da sommelier – ammette oggi – mi ha consentito, facendo concorsi a livello internazionale, di apprezzare e valutare stili differenti di cucina” .

Insomma se Agostino Buillas oggi è quello che è lo deve, da autodidatta, solo e unicamente al suo grande amore per la natura e la montagna un amore così forte da spingerlo ad arrovellarsi continuamente il cervello su come cucinare un prodotto fino ad esaltarne la sua purezza montanara fino  a sottolinearne la più genuina entità.  Perché di quel mondo Buillas si sente il gran sacerdote e la sua attività è tutta finalizzata  a far capire la qualità dei prodotti utilizzati e la sua linea di cucina con cotture rispettose della materia prima.

ravioli bouillas

E quando si descrive, questo amore per la terra e per i suoi protagonisti esce evidentemente percepibile come quando guardi un quadro di Segantini: “Io provo un grande piacere a cucinare, a realizzare piatti nuovi, ad interpretare i prodotti della mia terra, di quei contadini ed allevatori che mi fanno l’onore di fornirmi il frutto del loro lavoro. Nella cucina del mio ristorante ho lavorato da solo per molti anni, senza avere un confronto se non con colleghi di altre attività; ho avuto sulle spalle il peso della cucina tutta, ma anche ho raccolto le relative soddisfazioni”. 

Ecco che esce fuori il montagnard  che ammette di essere testone e ostinato ma che subito dopo chiosa questa prima ammissione con  “ma  a mio parere per uno chef queste sono buone qualità, ti aiutano a mantenere la tua linea di pensiero e a portare avanti il tuo progetto”.

Non a caso i suoi punti di riferimento sono “Marc Veyrat o un Norbert Niederkofler, persone che vivono in montagna come me e che sono attenti al territorio e amano usare erbe spontanee, selvatiche, fiori, e soprattutto prodotti locali”.

Questo lungo lavoro di studio, di perfezionamento, di affinamento sul campo si è alla fine concretizzato nel Café Quinson, che definire ristorante è riduttivo: è più un salotto letterario alla Proust, una filosofia di pensiero, un posto dove si va alla ricerca del tempo perduto ma con la propositività di provare esperienze nuove.

Luigi Veronelli vi approdò in una delle sue peregrinazioni gastronomiche e gli assegnò un prestigiosissimo  “Sole” in questi termini:”Vi è mai capitato, entrando in un locale di sentirvi riportati indietro nel tempo? Al Café Quinson di Morgex questa sensazione è forte e molto piacevole. Tutto sa di antico: l’epoca di costruzione dell’edificio risale al 1600 e le tracce sono ancora ben visibili nelle volte in pietra della bella cantina o nei rivestimenti in legno delle pareti e dei soffitti…Agostino Buillas, chef di lunga esperienza, rielabora piatti del territorio realizzati con mano sapiente e con costante ricerca creativa, raccolti in una carta che varia tutti i giorni, a seconda dell’offerta del mercato e della stagione … segnalazione particolare merita il pane, fatto in casa quotidianamente e arricchito di molti sapori: erbe, noci, coriandolo e i grissini al burro di montagna”. 

Ma Veronelli non si limitò solo ad assaggiare i piatti di Buillas e a scriverne. Dei suoi ravioli volle anche il bis,  ricorda oggi con legittima soddisfazione lo Chef.

Il piatto “Ravioli di pasta di semola di grano duro bio all’uovo farciti di animelle di vitellino e caviale di trota” è nella carta e vale la pena di sentirne il significato dal racconto dello stesso Buillas: “Innanzitutto scelgo una semola di grano duro Senator Cappelli, biologica, lavorata con due parti di tuorlo e una di uovo intero per ottenere una pasta giustamente porosa, che si lasci stendere in una lama sottile e resistente; quindi le animelle che sono la fonte d’ispirazione di questo piatto in quanto io le amo molto, fanno parte del mio vissuto gustativo; le uso crude, tagliate sottili, a farcire la pasta e a cuocere con lei.

Le uova di trota sono l’elemento di rinforzo all’animella in quanto amo abbinare elementi di diversa origine, in questo caso carne e pesce: una volta cotti, l’uno mantiene croccantezza e l’altro diventa una vera e propria esplosione di sapore all’interno dello stesso boccone.

Quindi il burro, che mi riporta alla mia infanzia, ma il burro quello buono, fatto ancora con la panna di affioramento (non con il siero del latte come è praticamente sempre oggi); lo chiarifico, seguendo le indicazioni lasciatemi da mia bisnonna prima e da mia mamma poi, e lo utilizzo per completare la ricetta arricchendolo con il profumo del timo selvatico, quello a portamento basso basso, che si cela tra le altre erbe del prato, dal piccolo fiorellino rosa e il profumo intensissimo”.

C’è bisogno di altro per spiegare cosa si cela dietro la cucina di Buillas? I suoi ravioli sono la cifra di tutta la sua filosofia in cucina, in cui ogni giorno si prepara la pasta all’uovo, si cucinano il pane, i grissini, i dolci, si variano i piatti della Carta, seguendo la stagione e per suggerire quanto di meglio ha elaborato la Tradizione valdostana. Tutto ciò ha una sorta di dimensione mistico-iniziatica e come ogni cerimonia è riservata a pochi. Al Cafè Quinson non entrano più di 20 persone, ammesse a un rito che chiede tempi pacati perché tutto è preparato all’ultimo minuto, perfino la selvaggina non viene marinata prima ma cotta al momento, bagnata con il vino, per non più di 10 – 15 minuti, perché la regola è salvaguardare i sapori non alterarli con cotture lunghe.  

“Se venite – avverte Buillas – qui non dovete aver fretta, perché tutto è fatto sul momento senza ausilio di abbattitori di temperatura e quant’altro. Ogni piatto è un racconto”. Un racconto che porta indietro nel tempo ma che ha il fascino dell’attualità.

Café Quinson

Piazza Principe Tomaso 10

11017 Morgex AO

Tel: +39 0165 809499

Email: info@cafequinson.it

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