Addio a Vittorio Fusari, lo chef filosofo

Si è spento alle porte di Brescia lo chef stellato, diventato icona della Franciacorta: ecco la sua storia e i piatti più rappresentativi.

Addio a Vittorio Fusari, lo chef filosofo

Si è spento a Chiari, alle porte della sua Brescia, all’età di 66 anni lo chef Vittorio Fusari. Nato nel 1953 a Iseo, Fusari era stato allievo di Gualtieri Marchesi ma di fatto non si era mai davvero allontanato dal suo territorio: figlio di un ferroviere, era arrivato al massimo a Milano e per il resto Torbiato e di nuovo Iseo, dove aveva preso la prima stella trasformando il dopolavoro ferroviario nel locale-culto della Franciacorta, il ristorante Le Maschere fondato nel 1987.

Tra i piatti da ricordare, le sfogliatine patata e caviale, che giocano sui contrasti percettivi di amaro e salato, caldo e freddo. Nata nell’89, anno della caduta del muro di Berlino, l’originale pietanza si poneva come piatto controcorrente perché fatto interamente di materie prime del territorio, evitando quindi l’utilizzo del caviale di contrabbando in uso in quel periodo storico. C’è stata anche l’Anatra in verza, con crema di castagne e praline di fegato di anatra avvolte in acciughe e verza, un piatto dedicato al patrono del lago di Iseo, san Vigilio. All’epoca in cui Iseo era un paese di mercanti, la castagna era un elemento importante della cultura locale, che in questo piatto rappresenta il guscio che conserva la tradizione.

Nel 1995 Fusari tornò al primo amore, l’osteria Il Volto, con l’ambizione di fondere la natura popolare dell’osteria con la sperimentazione della cucina delle Maschere. La Mozzarella di bufala con ostriche e acqua di mare è nata in quegli anni, sulle spiagge di Salerno: “Volevo catturare il sapore del bacio che ti da la donna che ami dopo essere uscita dall’acqua”, ha raccontato poeticamente lo chef, che ebbe da sempre un approccio colto e filosofico con la cucina. Il Bianco e il nero, invece, era composto di un’essenza di spuma d’arancia su un crudo di gamberi e una panna acida legata solo con il succo di limone come addensante, con sopra il caviale. Si percepiva un’acidità diversa dall’arancia al limone, ma anche una dolcezza diversa dal gambero alla panna.

Dopo la Franciacorta, di cui è diventato un’icone, Fusari non si fece mancare il grande palcoscenico di Milano, al Pont de Ferr di Maida Mercuri. “La cucina è il ricordo delle sensazioni, non del gusto esatto. In questo senso, che sia di territorio o di fantasia, la considero una straordinaria rinnovatrice di emozioni”, è una delle frasi più celebri di Vittorio Fusari, che meglio lo rappresenta. Di lui si dice che era praticamente impossibile vederlo lontano dai fornelli senza un libro in mano. “Uno chef straordinario, ma soprattutto un uomo colto, diverso, mai banale. Grazie a lui, ho scoperto che cosa volevo fare da grande. Se fino a quel momento avevo disperso l’energia in mille rivoli, questa passione mi ha assorbito completamente”, ha detto Fusari del maestro Marchesi.

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