A Dossena il formaggio stagiona nella antica miniera

Parte la sperimentazione di una nuova soluzione per la stagionatura dei formaggi. Individuate tre tipologie di formaggio le cui caratteristiche sensoriali sono valorizzate dalla stagionatura in miniera: Ol Minadur di latte vaccino e pasta semicotta, Ol Galet a pasta cruda, La Taessina, formaggio caprino a coagulazione presamica. Delle miniere si interessò anche Leonardo Da Vinci

A Dossena il formaggio stagiona nella antica miniera

C‘era una volta il formaggio di grotta. L’ultimo grido è ora è il formaggio in miniera, e non una miniera qualsiasi, ma la miniera di Dossena in provincia di Bergamo, citata addirittura dallo storico e naturalista latino Plinio il Vecchio nella sua opera Naturalis Historia (XXXIV libro): “La vena di metallo viene cavata in questo modo e depurata col fuoco. Si produce anche da un minerale contenente rame, detto cadmia, noto nelle terre di là del mar mediterraneo e un tempo in Campania, ora anche nel territorio dei bergamaschi, la zona estrema dell’Italia”. La parola cadmia indica la calamina, un minerale estratto proprio nelle antiche miniere di età romana sul monte Vaccareggio.

Il progetto sperimentale “CheeseMine. Percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena”, vede il coordinamento scientifico dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR) in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano.

L’obiettivo del progetto, che vede il GAL Valle Brembana 2020 nel ruolo di Innovation Broker e 6 aziende agricole locali come partner (Az. Agricola Bonzi Fabio, Azienda Agricola Cavagna Maurizio, Società Agricola Gamba Farm di Giuseppe e Elda SS, Azienda Agricola Gamba Ovidio, Azienda Agricola La Paloma Blanca, Azienda Agricola Trionfini Ivan, I Rais Società Cooperativa ), è quello di sperimentare una nuova soluzione per la stagionatura dei formaggi da attuare nelle miniere di Dossena, recentemente riaperte al pubblico a scopo turistico, e conferire unicità e valore aggiunto ai prodotti caseari locali, conferendo alle eccellenze gastronomiche e alle aziende il riconoscimento che meritano.

Dall’avvio di progetto ad oggi sono state individuate tre tipologie di formaggio le cui caratteristiche sensoriali sono valorizzate dalla stagionatura in miniera e definito i relativi disciplinari di produzione. Due formaggi sono prodotti da latte vaccino, uno a pasta semicotta (Ol Minadur) e uno a pasta cruda (Ol Galet), il terzo, La Taessina, è un formaggio caprino a coagulazione presamica.

formaggi stagionati miniera dossena

Conosciute e apprezzate dai Romani come si è detto, le miniere di Dossena hanno avuto un altro momento di fortuna tra il XV e XVIII sec. durante il dominio della Repubblica di Venezia allorché fu ripristinata l’estrazione da alcuni antichi giacimenti ancora attivi, dando anche inizio alla ricerca di altre vene. Agli inizi del 1500 risalgono alcuni studi di Leonardo da Vinci, proprio su alcune particolari tecniche utilizzate nelle miniere di Dossena, oltre che a opere di mappatura della zona; esistono, infatti, due suoi disegni di mappe riguardanti Dossena e la Val del riso, conservati a Londra, nella biblioteca reale di Winsor.

Lo sfruttamento industriale delle miniere comincio cominciò nel 1801 a Gorno, soprattutto per materiali ferrosi. Nella seconda metà dell’ottocento si avviano le ricerche minerarie in val Parina e val del Riso. Dal 1869 al 1909 avviene una forte estrazione di calamina con conseguente produzione di zinco. L’estrazione della fluorite fu iniziata dalla Società Austro-Belga durante la prima guerra mondiale. In seguito subentrò la Società Anonima Mineraria Prealpina che concentrò i lavori nella zona del Livello Sandri.

Dal 1929 al 1981 avviene una grande estrazione di fluorite: Fluorite.jpg un minerale molto utilizzato nella metallurgia come fondente (dal latino fluere ovvero fondere); per la produzione di acido fluoridrico, un acido molto corrosivo per la lavorazione del vetro e per la produzione di antiruggine; per la produzione di fluoro, attraverso l’elettrolisi dell’acido fluoridrico; in aggiunta ai detersivi per far brillare i capi (specialmente quelli di colore bianco) e per combattere l’aberrazione cromatica nelle lenti delle macchine fotografiche.

L’attività della miniera cessò definitivamente nel 1981.

Ora ritorna a nuova vita ma per ben altri gustosi e saporiti obiettivi.

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